Методические указания к лабораторной работе

Цель работы

Исследовать качество мясных изделий, инъецированных посолочными веществами, в процессе холодильного хранения.

Объекты исследования

Вареные продукты из свинины, выпускаемые по ГОСТу и ТУ: высший сорт: окорок тамбовский; окорок воронежский; окорок обезжиренный; рулет ленинградский; рулет ростовский; свинина прессованная; ветчина в оболочке; ветчина для завтрака; ветчина в форме; первый сорт: бекон прессованный; второй сорт: мясо свиных голов прессованное.

Содержание работы

Работа выполняется фронтальным методом 4 группами студентов по 2–4 человека. Каждая группа студентов исследует свой продукт, приготовленный в ходе лабораторной работы «Инъецирование мясного сырья посолочными веществами», после холодильного хранения:

– по органолептическим показателям (результаты заносят в дегустационный лист, табл. 1);

– по физико-химическим показателям: рН, содержанию влаги, соли, определение влагоудерживающей способности. Каждая группа студентов выполняет не менее трех параллельных определений.

В конце работы сопоставляются полученные результаты и делается вывод.

Материалы для выполнения работы

Для выполнения лабораторной работы могут быть взяты мясные изделия, выработанные в ходе лабораторной работы «Инъецирвание мясного сырья посолочными веществами» или выработанные промышленным путем по ГОСТу или ТУ, ТИ:

1. Вареные продукты из свинины следующих сортов и наименований: высший сорт: окорок тамбовский; окорок воронежский; окорок обезжиренный; рулет ленинградский; рулет ростовский; свинина прессованная; ветчина в оболочке; ветчина для завтрака; ветчина в форме; первый сорт: бекон прессованный; второй сорт: мясо свиных голов прессованное, выпускаемые по ГОСТу – 1500 г.

2. Вареные продукты из свинины следующих сортов и наимено-ваний: высший сорт: окорок тамбовский; окорок воронежский; окорок обезжиренный; рулет ленинградский; рулет ростовский; свинина прессованная; ветчина в оболочке; ветчина для завтрака; ветчина в форме; первый сорт: бекон прессованный; второй сорт: мясо свиных голов прессованное, выпускаемые с добавлением пищевых добавок (для инъецирования), влияющих на выход готового продукта – 1500 г.

Отбор проб для органолептических и химических испытаний

1. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

2. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

3. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для физико-химических.

4. От мясных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400–500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200–250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

5. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800–1000 г для органолептических испытаний и 400–500 г – для химических.