Яблоки, жареные в тесте

Яблоки промыть, вынуть сердцевину с семенами и срезать кожицу. Затем нарезать ровными кружочками толщиной около 0,5 см, положить в неокисляющуюся посуду и засыпать сахарным песком. Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в яичные желтки, отделенные от белков, положить в сахарный песок, соль, сметану, всыпать муку, тщательно размешать, добавить молоко, ввести взбитые в густую пену яичные белки, вновь аккуратно размешать. Кружек яблока наколоть на вилку и опустить в тесто, а затем быстро переложить в посуду с разогретым жиром (фритюром) и обжаривать, пока яблоки не станут золотистыми (если после жарки яблоки окажутся жестокими, поставить их на 5 мин в горячий духовой шкаф). Готовые яблоки положить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

** ТЕМА 1.1.17 ЛАБОРАТОРНЯ РАБОТА №4 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ЯБЛОКИ С РИСОМ»

Технология приготовления:

На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 70 – 60^◦С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.

У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в подкисленной лимонной кислотой воде до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом.

Задание: Составьте технологическую схему приготовления блюда «Яблоки с рисом»

Сливочное масло

Ванилин

Отпуск

ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ

Хлеб зачистить от корок и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки очистить от кожицы и семенных камер, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, корицей и добавить хлеб, нарезанный мелкими кубиками. На дно и стенки формы или глубокой сковороды, смазанной маслом и посыпанной сухарями, уложить ломтики хлеба, смоченные с одной стороны в смеси из молока, яиц и сахара (смоченной стороной к стенкам посуды), сверху — подготовленный яблочный фарш, затем накрыть ломтиками хлеба кверху стороной, смоченной в яично-молочной смеси. Вылить остатки смеси сверху и запечь в духовке до румяной корочки. Подать с абрикосовым соусом.

*Задание 1:Укажите горячие сладкие блюда

а) ________________________ б) _______________________

в) _________________________ г) _______________________

д) _________________________ е) _______________________

*Задание 2: Укажите температуру подачи горячих сладких блюд _______________

**Задание 3:Перечислите стадии приготовления блюд «

Подготовка фарша

**Задание 4:Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре «Яблоки в тесте жареные». Впишите в рецептуру.

Наименование продуктов	Нетто
Яблоки	100
Сахар	6
	20
	1/2
Молоко	20
Сметана	5
Соль	0,2
	10
Рафинадная пудра	10
Выход	140