Физико-химические показатели качества
| Наименование показателя | Окорока | Рулеты | Бекон прессо- ванный
| Ветчина | Свинина прес- сован- ная
| Мясо свиных голов прессо- ванное | |||||
| Тамбов- ский
| Воро- нежский
| Обезжи- ренный
| Ленин- град- ский
| Ростов- ский
| В обо- лочке
| Для завтрака
| В форме
| ||||
| Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более | 4,0 | 4,0 | 0,5 | 3,0 | 3,0 | – | – | – | 1,5 | 1,0 | – |
| Масса единицы готового продукта, кг | 10,0 | 9,0 | 8,0 | 9,0 | 8,0 | 5,0 | Не нормируется | 5,0 | 5,0 | 5,0 | |
| Массовая доля соли % не более | 3,0 | 3,0 | 2,5 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 2,5 | 3,0 | 2,5 | 3,0 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | – | 0.003 |
Примечания:
Допускается изготовлять: рулеты в формах без перевязок; ленинградские и ростовские рулеты небольшие, массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3–5 см поперечно, с петлей для подвешивания.
Концы оболочки и шпагата при изготовлении рулетов, ветчины в оболочке и ветчины для завтрака должны быть не более 4 см.
Допускается вырабатывать ветчину в оболочке и ветчину для завтрака в искусственной оболочке без перевязок при наличии на ней печатных обозначений с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта.
Допускается закреплять концы батонов в искусственной оболочке (ветчина в оболочке, ветчина для завтрака) металлическими скрепками.
Ветеринарные клейма на шкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют.
При использовании фосфатов их содержание не должно превышать 0,4 % в пересчете на фосфор.
Допускается при варке окороков в термокамере их выпуск с оголением рульки и голяшки длиной не более 5 см.
Допускается изготовлять ленинградский рулет без голяшки, ростовский – без рульки.
Допускается использовать перец черный или белый и душистый молотые или экстракты отечественного и зарубежного производства для ветчины в оболочке.
- Министерство образования и науки Российской Федерации
- Исследование качества мясного сырья, инъецированного посолочными веществами, в процессе холодильного хранения
- Введение
- Общие сведения Ассортимент продуктов из свинины
- Технические требования
- Правила приемки
- Методы испытаний
- Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- Методические указания к лабораторной работе
- Органолептическая оценка
- Дегустационный лист
- Физико-химические исследования
- Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 ±2) ° с
- Содержание влаги
- Определение содержания соли
- Определение содержания соли с помощью солемера
- Определение содержания соли (метод Мора)
- Содержание поваренной соли
- Измерение рН потенциометром (рН- метром)
- РН мясного изделия
- Определение влагоудерживающей способности (вус) мясного изделия
- Вус мясного изделия
- Обработка результатов работы
- Оформление работы
- Приложение требования к качеству мясопродуктов
- Органолептические показатели качества
- Физико-химические показатели качества
- Список литературы
- Содержание
- Исследование качества мясного сырья, инъецированного посолочными веществами, в процессе холодильного хранения