Сбраживание пивного сусла

Брожение – сложный биохимический процесс, во время которого под действием ферментов пивных дрожжей сбраживается основное количество углеводов сусла. Существует верховое и низовое брожение, отличающиеся применяемыми расами дрожжей и температурным режимом.

Низовое брожение протекает при 6-10 °С, верховое –, при 14-25 °С. Оба типа протекают в две стадии: первую стадию принято называть главным брожением, вторую – дображиванием. Главное брожение характеризуется интенсивным сбраживанием большей части сахаров сусла; дображивание – медленным дображиванием оставшихся сахаров, осветлением, созреванием пива и насыщением его диоксидом углерода.

Главное брожение характеризуется биохимическими, биологическими и физико-химическими процессами.

К биологическим процессам относится размножение дрожжей. В условиях ведения главного брожения одновременно происходит как размножение дрожжей, так и брожение. При нормальном брожении размножение дрожжей заканчивается задолго до конца брожения. Биомасса дрожжей увеличивается в 3-4 раза.

Основным процессом при главном брожении является превращение сбраживаемых сахаров в этанол и диоксид углерода. Примерно 75 % экстракта состоит из сбраживаемых сахаров. Несбраживаемая часть представлена декстринами, белками и минеральными веществами.

Из сахаров быстрее всего сбраживается глюкоза и фруктоза, затем сахароза, мальтоза. Мальтотриозу дрожжи сбраживают частично при главном брожении и медленно потребляют при дображивании.

В результате сбраживания сахаров сусло превращается в молодое пиво. Все находящиеся в нём вещества обуславливают его аромат, вкус. Например, высший спирт тирозол (образуется из тирозина), обладает интенсивным горьким вкусом и является одним из основных компонентов, определяющих букет пива.

К физико-химическим процессам относятся изменение активной кислотности (от 5,3-6 до 4,2-4,6) и окислительно-восстановительного потенциала (от 20 до 10). Также для брожения важное значение имеют коагуляция белковых веществ (вследствие снижения рН) и пенообразование (вызванное накоплением углекислого газа).