Дображивание и выдержка пива

После главного брожения молодое пиво перекачивают в танки лагерного цеха для дображивания и выдержки. Эти стадии имеют значение для формирования вкуса пенистости и стойкости пива. В этот период протекают те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно. Снижение скорости биохимических обусловлено: 1) более низкой температурой; 2) меньшим количеством дрожжевых клеток, так как основная масса дрожжей удаляется из пива после окончания главного брожения.

По мере добавления понижается окислительно-восстановительный потенциал пива: через 2-3 недели дображивания он уменьшается с 22 до 10-11. Так же во время дображивания происходит осветление пива, обусловленное тем, что оседаемые дрожжи увлекают белковую муть и другие взвеси

Цель дображивания – карбонизация пива, то есть насыщенный его углекислым газом. Углекислый газ придаёт пиву освежающий вкус, предохраняет от соприкосновения с кислородом является консервантом, подавляя развитие посторонней микрофлоры.

Молодое пиво содержит около 0,2 % растворённой углекислоты, а готовое пиво – не менее 0,35-0,4 %.

Дображивание пива при температуре 1-2 °С в закрытых аппаратах без контакта с воздухом под давлением диоксида углерода 0,04-0,06 МПа. Для выдержки пива под давлением применяют специальные регуляторы – шпунтаппараты. В шпунтированном пиве большая часть углекислоты находится в пересыщенном состоянии. Пересыщение достигается длительной выдержкой пива в спокойном состоянии, под избыточном давлением.

Каждый сорт пива достигает наилучшего качества по истечении определённого времени. Например, пиво, приготовленное из сусла 10-11 %-ной концентрации – после выдержки не менее трёх недель, из более концентрационного сусла – 2 месяца и более.

Ход дображивания и выдержки контролируют по убыли экстракта, увеличению содержания углекислого газа и этилового спирта, степени осветления и органолептическим показателям. Показателем окончания сбраживания является конечная степень сбраживания. Для получения стойкого пива светлых сортов, степень сбраживания на 1-2 % меньше, чем конечная степень; для пива тёмных сортов – на 5-7 % меньше.

Наряду с периодическим способом применяют непрерывные и ускоренные методы. При этом существенно сокращается общая продолжительность сбраживания , дображивания и созревания.