Получение квасных хлебцев и сухого кваса

Квасные хлебцы выпекают из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки и воды и используют в производстве хлебного кваса, при получении сусла настойным способом.

На приготовление хлебцев расходуют 65 % ржаного солода, 10 % ячменного солода, 25 % ржаной муки.

Сначала готовят заварку: для этого ржаную муку смешивают с кипятящей водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для клейстеризации в течение одного часа.

Одновременно в другой деже затирают дроблённый ячменный солод с водой при температуре 70 °С в соотношении 1:3. Смесь выдерживают 1 час. Солодовую смесь помещают в дежу с заваркой, перемешивают и отправляют на два часа в расстоечную камеру при температуре 63-65 °С. На этом заканчивается I стадия осахаривания крахмала ржаной муки и ячменного солода.

После этого в дежу добавляют дроблёный ржаной солод, перемешивают и повторно помещают в расстоечную камеру на 1 час при температуре 63-65 °С. На этом заканчивается II стадия осахаривания.

Готовое тесто поступает в формы. Температура камеры печи при загрузке теста равна 160-180 °С, температура выпечки – выпечки 140 °С. Готовые хлебцы должны иметь коричневый цвет, переходящий в чёрный, кисло-сладкий вкус с сильным ароматом корки ржаного хлеба.

Квасные хлебцы хранят в вентилируемых охлаждаемых помещениях не более 3 суток. Для длительного хранения хлебцы сушат и дробят. Полученный полуфабрикат называют сухим квасом.