logo
ото

Характеристика квасов и напитков на хлебном сырье

Хлебный квас – напиток с кисловато-сладковатым вкусом и ароматом, обладающий жаждоутоляющими и освежающими свойствами. Он содержит углеводы (сахарозу, мальтозу,декстрины), аминный азот, обусловливающие питательную ценность кваса). Диоксид углерода, молочная кислота, меланоидины, этиловый спирт, альдегиды придают напитку специфический вкус.

Сырьём для производства кваса является сухой ржаной и ячменный солоды, квасные хлебцы, ржаная мука, сухой квас и концентрат квасного сусла. Ржаной солод и ржаная мука являются основным сырьём, обуславливающий цвет и аромат напитка.

Ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье достаточно широк:

  1. квасы, вырабатываемые методом брожения (хлебный – для окрошки, Днепровский, Яблочный);

  2. Квасы бутылочного розлива и напитки из хлебного сырья:

а) квасы – Русский, Московский, Литовский, Ароматный, Медовый, Мятный, квас с хреном;

б) напитки на хлебном сырье – «Здоровье», «Осень», «Останкинский», «Рижский солодовый», «Богатырский» и др.

Квасы, приготовляемые методом брожения, представляют собой продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, получаемого из смеси экстрактивных веществ хлебного сырья или яблочного экстракта и сахарного сиропа.

    1.