Определение содержания соли

На влагосвязывающую способность нативных белков мяса оказывают влияние нескольких факторов, из которых наиболее значимыми являются:

– добавление соли;

– внесение фосфата;

– повышение рН.

Влагосвязывающая способность зависит от состава мышечных белков, поскольку только миофибриллярные белки могут растворяться в растворах соли разной концентрации. Важнейшее значение имеет качество и количество актина и миозина, которые, как правило, составляют около 40 % от общего количества мышечных белков. Эти белки нерастворимы в воде в отсутствии соли. Поваренная соль повышает влагосвязывающую способность белков при сдвиге реакции среды в щелочную сторону, т. е. при рН выше 5,5. При этом изоэлект-рическая точка белков соленого мяса смещается к более низкому значению рН.

Максимальная растворимость белков обеспечивается при концентрации соли в мясе 5–6 %. При более высокой концентрации их влагосвязывающая способность снова снижается и даже может стать меньше, чем до добавления соли, так как при высокой концентрации соли белки денатурируются. Именно этот процесс вызывает отвердевание сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов, в которых белок не денатурирован тепловой обработкой.

Добавление соли представляет собой наиболее простой способ повышения влагосвязывающей способности мяса.