Sladkie_blyuda

Лабораторная работа №1 по теме: расчет количества сырья при приготовлении холодных и горячих сладких блюд ***задачи для самостоятельного решения:

Сколько отходов получится при обработке 25 кг земляники лесной:

Пример решения задачи №1:

Из таблицы норма отходов земляники при холодной обработке составляет 6%

кг- отходов получится при обработке 25 кг лесной земляники

Для приготовления яблок, жареных в тесте, закупим 40 кг яблок. Какое количество яблок с удаленным гнездом получится?
Сколько желатина потребуется для приготовления 20 порций желе из свежих ягод? Как заменить желатин агаром?

Сколько порций компота можно приготовить из 5 кг смеси сухофруктов?
Сколько манной крупы и сиропа необходимо для приготовления 20 порций мусса яблочного на манной крупе?

6.Определите по рисункам название блюд:

Ответьте на вопросы:

Какие блюда относят к желированным?

__________________________________________________________________

Какие вещества используют в качестве желирующих?

__________________________________________________________________

На какие группы делят кисели по консистенции?

__________________________________________________________________

От каких параметров зависит густота и плотность желе?

__________________________________________________________________

Из каких операций состоит технологический процесс приготовления желе?

__________________________________________________________________

Чем отличается мусс от желе? ___________________________________

_________________________________________________________________

Из каких операций состоит технологический процесс самбука?

__________________________________________________________________

***ТЕМА 1.1.19 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №1 ПО ТЕМЕ: РАЗРАБОТКА ИНДИВИДУАЛЬНОГО ФИРМЕННОГО «ЖЕЛЕ МНОГОСЛОЙНОЕ»

Рекомендации: Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное и другие видыжеле, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают до застывания, после этого наливают следующий слой, чередуя цвета. Кроме того, желе иногда приготавливают в корках апельсин, мандаринов, арбузов.

Рецептура №

Выход блюда:

Технология приготовления:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

ТЕМА 1.1.14 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ДЕСЕРТА «КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ»

**Задание 1: Составьте технологическую схему приготовления десерта «Крем ванильный из сметаны»

Желатин

Ванилин

Сахар

Яйца

Молоко

Сметана 35% жир

Отпуск

**Задание 2: Рассчитать количество продуктов для приготовления 20, 40 порций крема ванильного из сметаны

** ТЕМА 1.1.15 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ «САМБУК АБРИКОСОВЫЙ»

Задание: Произвести расчет продуктов для приготовления «Самбука абрикосового», заполнить технологическую карту.

Технологическая карта №6

Наименование блюда: «Самбук абрикосовый»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка №1150 (колонки I и II)

Выход 1000 г.

№п/п	Сырье	Масса на 1000 г., г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 20 порций, г
№п/п	Сырье	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Абрикосы или курага	756 250	756 250
2	Вода (для желатина) или абрикосовое пюре	420 500	420 500
3	Сахар	200	200
4	Желатин	15	15
5	Яйца (белки)	2 шт.	48
6	Кислота лимонная	1	1
Выход		-	1000	-	150	-	-

Содержание