Осветление пива

Созревшее, выдержанное лагерное пиво является сложной полидисперсной системой с содержанием твёрдой фазы 0,15-0,01 % в пересчете на сухое вещество. Цель осветления – удаление из пива твёрдых частиц, для придания ему прозрачности, биологической и белково-коллоидной стойкости без ухудшения вкуса, аромата и понижения пеностойкости.

Частицы твёрдой фазы пива можно разделить на 3 группы:

– дрожжи и другие микроорганизмы (размером от 1 до 10 мм) – 90 %;

– белки, полифенолы и углеводы (размером от 0,1 до 1 мм);

– соли различных металлов, посторонние частицы.

По структуре и форме веществ твёрдой фазы различают:

– хлопьевидные (белок);

– желеобразные (крахмалистые и гумми вещества);

– кристаллические (соли различных металлов).

Белки и полифенольные комплексы нестабильны, что может привести к образованию мути в готовом пиве. Эти реакции часто обратимы. Для удаления возможно большего количества частиц, осветление необходимо вести при температуре около 0°С.

Пиво осветляют с помощью сепарирования, фильтрации, ультрафильтрации.