Технология производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем

курсовая работа

6) Оценка качества готового продукта.

Ниже приведена схема исследования (рис. 1).

Рис. 1 - Схема исследования

Была изучена технология производства йогурта на предприятии.

Качество молока, пошедшего на производство йогурта было проверено по органолептичнским, физико-химическим и микробиологическим показателям, таким как:

- вкус, запах оценивался по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

- массовая доля жира, % - кислотный метод Гербера по ГОСТ 5867 - 90 «Молоко и молочные продукт. Методы определения жира»;

- массовая доля общего белка, % - рефрактометрическим методом на анализе АМ - 2 по ГОСТ 25179. «Молоко. Методы определения белка» и по методике Л. В. Андреевской (1972 г).

- массовая доля СОМО (%) - рефрактометрическим методом на анализе АМ-2.

- плотность, кг/м3 - молочным ареометром.

- кислотность,?Т - титриметрическим методом по ГОСТ 3624 - 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

- ингибирующие вещества - с использованием тест-культуры термофильного стрептококка.

Для определения оптимальной дозы внесения компонентов и определения влияния компонентов на активность йогуртовых заквасок и качество йогурта были сделаны 7 образцов продукта:

1 - йогурт без добавления витамина D и сахарозаменителя (контроль);

2 - внесение витамина D в минимальном количестве - 1 капля (500МЕ);

3 - внесение витамина D в среднем количестве - 2 капли (1000МЕ);

4-внесение витамина D в максимальном количестве - 3 капли (1500МЕ);

5 - внесение сахарозаменителя в минимальном количестве (0,06г);

6 - внесение сахарозаменителя в среднем количестве (0,12г);

7 - внесение сахарозаменителя в максимальном количестве (0,18г).

Суточная доза витамина D составляет 500 - 1000МЕ (1-2 капли). В летнее время года можно ограничить дозу до 500МЕ в сутки. Во время беременности прием 1000МЕ. При рахите ежедневно 2000-5000МЕ в зависимости от степени тяжести рахита (1, 2 или 3).

Объем образцов составил по 250 мл с количеством внесенного сахарозаменителя и витамина D от заквашиваемого сырья.

Технологический процесс производства йогурта с витамином D в виде водного раствора и сахарозаменителем аналогичен технологическому процессу производства йогурта на предприятии (схема, изображенная на рисунке 2).

Анализ йогурта проводился по следующим показателям.

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция) определялись с помощью дегустации по пятибалльной шкале;

- кислотность,?Т - титриметрическим методом по ГОСТ 3624 - 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

- вязкость полученного сгустка - на визкозиметре ВЗ - 246 по методике А. П. Патратия, В. П. Аристовой (1980 г);

- степень синерезиса, % - по методике В. П. Шидловской (2000 г.).

На основе полученных данных выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта.

2.2 Ассортимент и технология производства йогурта на ОАО «Ижмолоко»

На ОАО «Ижмолоко» производят такие йогурты как «Живые йогуртовые культуры», «Топтыжка», FITNESS, йогурт ароматизированный.

· линия «Живые йогуртовые культуры» с разнообразными вкусами: фруктовые и ягодные миксы в сочетании со злаками и мюсли (черника-малина, вишня-черешня, яблоко-груша-злаки, чернослив, мюсли). Оригинальная технология данной линии позволяет покупателю найти оптимальное для себя сочетание вкуса йогурта и фруктов. Йогурт выпускают в пластиковых стаканчиках по 150 гр., жирность продукта 3,5%, условия и срок хранения - 12 суток при tє от +2 єС до +6 єС.

· FITNESS - йогурты содержат живые йогуртовые культуры и натуральное фруктовое пюре. Упаковка пюр-пак по 0,5кг, продукт с жирностью 1,5%. Три вида данного йогурта: со вкусом ананаса, клубники, персик-маракуйя. Условия и срок хранения - 12 суток при tє от +2 єС до +6 єС.

· Йогурт ароматизированный (клубника) с жирностью 3,5%. Упаковка полипак. Условия и срок хранения - 14 суток при tє от +2 єС до +6 єС.

· «Топтыжка» с кусочками фруктов (груша, красный апельсин, клубника-банан, абрикос, черника, дыня-ананас) приготовлены по принципу с «фруктами на дне». Упаковка: пластиковый стаканчик, объем 125 гр. Хранение 12 суток при t от +2 до +6 С.

На ОАО «Ижмолоко» йогурт вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта включает следующие операции:

- приемка молока и его оценка качества,

- подогрев и очистка молока,

- нормализация молока,

- гомогенизация,

- пастеризация,

- охлаждение молока,

- сквашивание,

- охлаждение в резервуаре,

- розлив в тару, упаковка,

- маркировка,

- доохлаждение в потребительской таре;

- оценка качества,

- хранение.

Рассмотрим технологическую схему (рис. 2) производства йогурта, используемую на ОАО «Ижмолоко».

Приемка молока и его оценка качества:

Принимают молоко по ГОСТ Р 52054-2003. Качество его оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами.

Производят фильтрование и взвешивание молока на ВТ - 1000.

Подогрев и очистка молока: подогревают до 40±5 °С. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепаратора-молокоочистителях Ж5-ОМЕ-2С.

Нормализация молока: нормализация осуществляется на сепараторах - нормализаторах ОС2-НС при t=40-450С в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Гомогенизация: подогревают молоко до температуры 45-850С и нормализованная смесь поступает в гомогенизатор. При давлении 12,5±17,5МПа. В гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Пастеризация: тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока -- обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Пастеризуют при температуре 85 - 890С с выдержкой 10 - 15 минут. Проверяют качество пастеризации.

Охлаждение молока: после термической обработки молоко охлаждается до t = 42 - 43?С (внесение витаминов, подсластителей, красителей).

Сквашивание: внесение закваски (3 - 5 %), ее вносят одновременно с наливанием в емкость нормализованного пастеризованного молока. Для получения продукта нужной консистенции используют закваски фирм Хансен и Даниско. Сквашивают за 3-4 часа, температура сквашивания 40…42?С, до оптимальной кислотности 75 - 85?Т, перемешивают 5 - 15 мин.

Охлаждение: охлаждение в резервуаре до t = 25?С.

Упаковка и маркировка: упаковывают в пластиковые стаканчики по 125г и 150г, пюр-пак - 0,5кг, полипак - 0,5кг. При маркировке указываются наименование продукта; дата производства; обязательное указание содержания ГМИ, если массовая доля ГМИ превышает 0,9 %; информация о подтверждении соответствия (знаком подтверждения соответствия является знак обращения на рынке); пищевая ценность; указание количества микроорганизмов. Оценка качества: готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 - 140?Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Доохлаждение: доохлаждение в потребительской таре в холодильных камерах до температуры 4±2 °С; Хранение: срок хранения с герметичной таре без стабилизатора 5 суток, со стабилизатором до 14 суток при при температуре 4±2 °С.

Рис. 2 - Технологическая схема производства йогурта на ОАО «Ижмолоко»

2.3 Сырье для производства нового продукта

Для производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем требуется сырье:

- молоко цельное,

- молоко обезжиренное,

- сухое обезжиренное молоко,

- закваска: бакконцентрат чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк),

- водный раствор витамина D,

- сахарозаменитель (Новасвит - цикламат и сахаринат натрия).

От качества молока будет зависеть процесс сквашивания йогурта. Поэтому были проведены анализы качества молока, поступающего на предприятие. Результаты представлены в таблице 1.

По анализу качества молока, можно сказать, что используемое молоко соответствует требованиям ГОСТа. Но по плотности данное молоко нельзя отнести к высшему сорту, исходя из этого, анализируемое молоко первого сорта. По содержанию СОМО молоко не соответствует техническому регламенту, но в связи со сложившейся ситуации на рынке молоко на предприятие принимают. Рекомендуется вести мероприятия по повышению процентного содержания белка и СОМО в молоке.

Таблица 1 - Анализ качества молока

Показатель

Требование к сырью

Исследуемая проба

Кислотность,? Т

Высший и 1 сорт: 16,0-18,0? Т

2 сорт: 16,0- 21,0? Т

17,0

Массовая доля жира,%

2,8 - 6,0

3,7

Массовая доля белка,%

Не ниже 2,8

2,93

Массовая доля СОМО, %

Не ниже 8,2

7,87

Плотность

Высший - не ниже 28?А

1 и 2 сорт не ниже 27?А

27,64

Ингибирующие вещества

не допускаются

отсутствуют

Вторые, после молока, основополагающие продукты для изготовления йогурта - витамин D с сахарозаменителем.

Витамин D необходим для правильного роста костей, состояния костных тканей, способности отложения кальция, регулировки минерального обмена и для здоровья кожи.

Витамин D действует как гормон, оказывая влияние на клетки кишечника и почек, стимулируя выработку белка для транспортировки кальция. Одним словом, без витамина D человек был бы слабым, с искривленным скелетом, дети бы болели рахитом, а взрослые ломали бы руки и ноги из-за неусваивания кальция.

Однако передозировка этого витамина может привести к снижению аппетита, тошноте, рвоте, запорам, беспокойством, жаждой, полиурией, кишечных колик, поносу.

Частыми симптомами являются головная боль, мышечные и суставные боли, нарушения психики, в том числе дипрессия, ступор, атаксия и прогрессирующая потеря массы тела.

Развивается нарушение функции почек, повышение артериального давления.

В тяжелых случаях может развиваться катаракта.

А сахарозаменитель необходим тем, у кого обычный сахар не усваивается организмом. Но в свою очередь цикламат и сахаринат натрия это химические соединения.

Поэтому при выпуске в реализацию данного вида йогурта, необходимо указывать на упаковке предупреждение по употреблению и дозировке. Так как избыток витамина D может привести к серьезным последствиям. Не стоит забывать, что этот витамин мы получаем также при потреблении другой продукции и от солнца.

2.4 Технологический процесс производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем

Для выработки йогурта с витамином D и сахарозаменителем разработана рецептура по его производству (Таблица 2):

Таблица 2 - Рецептура йогурта с витамином D (в минимальном количестве) и сахарозаменителем (в оптимальном количестве) на 100 кг продукции:

Компонент

Количество, кг

Кол-во жира, кг

Количество СОМО, кг

Молоко цельное, 3,7%, СОМО 7,87%

67

2,479

5,27

Молоко обезжиренное, 0,05%, СОМО 7,77%

27,5

0,014

2,14

Витамин D (водный раствор), кг

0,4

-

-

Сахарозаменитель, кг

0,00048

-

-

Закваска жир 0,05%, СОМО 7,87 %

5

0,0025

0,39

Итого

100

2,5

7,8

При расчете данной рецептуры оказалось, что нам не хватает СОМО 0,7% (так как йогурт с компонентами должен содержать СОМО не менее 8,5%), поэтому, чтобы повысить содержание СОМО мы добавляем в рецептуру сухое обезжиренное молоко и делаем перерасчет рецептуры.

Компонент

Количество, кг

Кол-во жира, кг

Количество СОМО, кг

Молоко цельное, 3,7%, СОМО 7,87%

67

2,479

5,27

Молоко обезжиренное, 0,05%, СОМО 7,77%

26,5

0,013

2,06

Сухое обезжиренное молоко, 1%, СОМО 95%

1

0,01

0,95

Витамин D (водный раствор), кг

0,4

-

-

Сахарозаменитель, кг

0,00048

-

-

Закваска жир 0,05%, СОМО 7,87 %

5

0,0025

0,39

Итого

100

2,5

8,67

Технологический процесс производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем аналогичен схеме, изображенной на рисунке 2, витамин D вносится в горячее молоко при пастеризации. Предварительно водный раствор витамина D растворяют в небольшом количестве молока и вносят тонкой струей под мешалку, проводят перемешивание в течение 5-10 минут и подают продукт на охлаждение. Сахарозаменитель добавляют одновременно с закваской в молоко, охлажденное до температуры заквашивания.

Йогурт с добавлением витамина D и сахарозаменителя вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта включает следующие операции:

- приемка молока и его оценка качества,

- подогрев и очистка молока,

- нормализация молока,

- гомогенизация,

- пастеризация и внесение витамина D,

- охлаждение молока, заквашивание и внесение сахарозаменителя,

- сквашивание,

- охлаждение в резервуаре,

- розлив в тару, упаковка,

- маркировка,

- доохлаждение в потребительской таре;

- оценка качества,

- хранение.

Схема технологического процесса представлена на рис. 3.

Приемка молока и его оценка качества: Принимают молоко по ГОСТ Р 52054-2003. Качество его оценивают по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами. Производят фильтрование и взвешивание молока на ВТ - 1000.

Рис. 3 - Технологическая схема производства йогурта с сахарозаменителем и витамином D

Подогрев и очистка молока: подогревают до 40±5 °С. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепаратора-молокоочистителях Ж5-ОМЕ-2С.

Нормализация молока: нормализация осуществляется на сепараторах - нормализаторах ОС2-НС при t=40-450С в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Гомогенизация: подогревают молоко до температуры 45-850С и нормализованная смесь поступает в гомогенизатор. При давлении 12,5±17,5МПа. В гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Пастеризация: тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. На этой стадии процесса вносят витамин D. Основная цель пастеризации молока -- обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Пастеризуют при температуре 85 - 890С с выдержкой 10 - 15 минут. Проверяют качество пастеризации.

Охлаждение молока: после термической обработки молоко охлаждается до t = 42 - 43?С (внесение сахарозаменителя).

Сквашивание: внесение закваски (3 - 5 %), ее вносят одновременно с наливанием в емкость нормализованного пастеризованного молока. Для получения продукта нужной консистенции используют закваски фирм Хансен и Даниско. Сквашивают за 3-4 часа, температура сквашивания 40…42?С, до оптимальной кислотности 75 - 85?Т, перемешивают 5 - 15 мин.

Охлаждение: охлаждение в резервуаре до t = 25?С.

Упаковка и маркировка: упаковывают в пюр-пак - 0,25кг, полипак - 0,25кг. При маркировке указываются наименование продукта; дата производства; обязательное указание содержания ГМИ, если массовая доля ГМИ превышает 0,9 %; информация о подтверждении соответствия (знаком подтверждения соответствия является знак обращения на рынке); пищевая ценность; указание количества микроорганизмов. Оценка качества: готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 - 140?Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Доохлаждение: доохлаждение в потребительской таре в холодильных камерах до температуры 4±2 °С;

Хранение: срок хранения с герметичной таре без стабилизатора 5 суток при температуре 4±2 °С.

Делись добром ;)