Технология производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем

курсовая работа

2.2 Ассортимент и технология производства йогурта на ОАО «Ижмолоко»

На ОАО «Ижмолоко» производят такие йогурты как «Живые йогуртовые культуры», «Топтыжка», FITNESS, йогурт ароматизированный.

· линия «Живые йогуртовые культуры» с разнообразными вкусами: фруктовые и ягодные миксы в сочетании со злаками и мюсли (черника-малина, вишня-черешня, яблоко-груша-злаки, чернослив, мюсли). Оригинальная технология данной линии позволяет покупателю найти оптимальное для себя сочетание вкуса йогурта и фруктов. Йогурт выпускают в пластиковых стаканчиках по 150 гр., жирность продукта 3,5%, условия и срок хранения - 12 суток при tє от +2 єС до +6 єС.

· FITNESS - йогурты содержат живые йогуртовые культуры и натуральное фруктовое пюре. Упаковка пюр-пак по 0,5кг, продукт с жирностью 1,5%. Три вида данного йогурта: со вкусом ананаса, клубники, персик-маракуйя. Условия и срок хранения - 12 суток при tє от +2 єС до +6 єС.

· Йогурт ароматизированный (клубника) с жирностью 3,5%. Упаковка полипак. Условия и срок хранения - 14 суток при tє от +2 єС до +6 єС.

· «Топтыжка» с кусочками фруктов (груша, красный апельсин, клубника-банан, абрикос, черника, дыня-ананас) приготовлены по принципу с «фруктами на дне». Упаковка: пластиковый стаканчик, объем 125 гр. Хранение 12 суток при t от +2 до +6 С.

На ОАО «Ижмолоко» йогурт вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта включает следующие операции:

- приемка молока и его оценка качества,

- подогрев и очистка молока,

- нормализация молока,

- гомогенизация,

- пастеризация,

- охлаждение молока,

- сквашивание,

- охлаждение в резервуаре,

- розлив в тару, упаковка,

- маркировка,

- доохлаждение в потребительской таре;

- оценка качества,

- хранение.

Рассмотрим технологическую схему (рис. 2) производства йогурта, используемую на ОАО «Ижмолоко».

Приемка молока и его оценка качества:

Принимают молоко по ГОСТ Р 52054-2003. Качество его оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами.

Производят фильтрование и взвешивание молока на ВТ - 1000.

Подогрев и очистка молока: подогревают до 40±5 °С. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепаратора-молокоочистителях Ж5-ОМЕ-2С.

Нормализация молока: нормализация осуществляется на сепараторах - нормализаторах ОС2-НС при t=40-450С в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Гомогенизация: подогревают молоко до температуры 45-850С и нормализованная смесь поступает в гомогенизатор. При давлении 12,5±17,5МПа. В гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Пастеризация: тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока -- обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Пастеризуют при температуре 85 - 890С с выдержкой 10 - 15 минут. Проверяют качество пастеризации.

Охлаждение молока: после термической обработки молоко охлаждается до t = 42 - 43?С (внесение витаминов, подсластителей, красителей).

Сквашивание: внесение закваски (3 - 5 %), ее вносят одновременно с наливанием в емкость нормализованного пастеризованного молока. Для получения продукта нужной консистенции используют закваски фирм Хансен и Даниско. Сквашивают за 3-4 часа, температура сквашивания 40…42?С, до оптимальной кислотности 75 - 85?Т, перемешивают 5 - 15 мин.

Охлаждение: охлаждение в резервуаре до t = 25?С.

Упаковка и маркировка: упаковывают в пластиковые стаканчики по 125г и 150г, пюр-пак - 0,5кг, полипак - 0,5кг. При маркировке указываются наименование продукта; дата производства; обязательное указание содержания ГМИ, если массовая доля ГМИ превышает 0,9 %; информация о подтверждении соответствия (знаком подтверждения соответствия является знак обращения на рынке); пищевая ценность; указание количества микроорганизмов. Оценка качества: готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 - 140?Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Доохлаждение: доохлаждение в потребительской таре в холодильных камерах до температуры 4±2 °С; Хранение: срок хранения с герметичной таре без стабилизатора 5 суток, со стабилизатором до 14 суток при при температуре 4±2 °С.

Рис. 2 - Технологическая схема производства йогурта на ОАО «Ижмолоко»

Делись добром ;)