Технология кондитерского производства на примере предприятия АО "Рахат"

курсовая работа

2.2 Станция для приготовления помадных масс

Устройство:

1-Сборники сырья

2-Плунжерные насосы-дозаторы

3-Рецептурный смеситель

4-Плунжерный насос

5-Змеевиковая варочная колонка

6,8 - пара отделители

7 - помадосбивальная машина

9,11 - шестерные насосы

10 - темперирующая машина

12 - промежуточная емкость

Принцип работы

Из промежуточных сборников сахарный сироп, патока, молоко и другие сырье плунжерным насосами-дозаторами непрерывно направляются в рецептурный смеситель, который представляет собой емкость полуцилиндрической формы, внутри который проводит вал с лопастями. Конструкции смешивающего механизма такова, что при перемешивании и нагревании рецептурная смесь продвигается вдоль смесителя к противоположному концу от места загрузки сырья и выходит с массовой долей влаги 16-18%. Плунжерный насос непрерывно подает смесь на уваривание. Включает в себя дополнительную стадию - длительное нагревание (томление) молочного сиропа. В этом случае молочный сироп изготовляют из сахара-песка, молоко и патоки без сливочного масла.

Нагревание (томление) молочного сиропа производят в вакуум-аппаратах вместимостью 250-500 л или в открытых варочных котлах с мешалками. Молочный сироп засасывают через шланг внутрь аппарата, закрывают воздушный вентиль, соединяющий вакуум-аппарат с конденсационной установкой, включают мешалку и в паровую рубашку подают пар давлением 0,3-0,4 мПа. Результате выделения влаги из сиропа внутри аппарата остаточное давление повышается до 98 кПа. В таких условиях в сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования-взаимодействие моносахаридов с аминокислотами молока, сопровождающийся окрашиванием сиропа в желто-коричневый цвет, приобретением специфического приятного вкуса и особого аромата. Светло-коричневую окраску сироп приобретает за 20-30 мин. массовая доля влаги в помадном сиропе составляет 20-22%. Затем готовый сироп перекачивают в промежуточную емкость и через фильтр с отверстиями диаметром 1,0-2мм направляют или в смеситель для смешивания со сливочным масло, или на уваривание. Уваривание помадного сиропа в одно-и двух змеевиковых варочных колонках. Помадный сироп для сахарной помады уваривается при избыточном давлении греющего пара 0,4-0,6 мПа. Конечная температура сиропа 116-120 оС. Массовая доля влаги помадного сиропа, поступающего в помадосбивальную машину 10-14%. Помадный сироп для молочной, сливочной, крем-брюле помады уваривается при избыточном давлении греющего пара 0,3-0,4 мпа. Снижение температуры уваривания этих видов сиропов необходимо во избежание пригорания молока к стенкам змеевика. При выходке из змеевика сироп имеет температуру 115-118 оС, а после пара отделителя 100-105оС.С. Массовая доля влаги указанных сиропов составляет 10-12%. Готовый помадный сироп поступает в помадо сбивальную машину.

Делись добром ;)