Технологический процесс производства кулинарных полуфабрикатов

курсовая работа

1. Состояние вопроса

Автоматы для производства фрикаделек и котлет, применяемые на мясокомбинатах средней и малой мощности построены в основном на одном принципе -- придания готовому фаршу определенной формы при заданном весе. Формование фрикаделек осуществляется на специальных машинах или на котлетоделательных машинах, которые выпускаются малой, средней и крупной производительности; к первой группе (до 4 тыс. котлет в час) относят машины марки АК2М-40, ко второй (около 20 тыс. в час) -- машины Полтавского завода «Продмаш» марки 6-ФАК-50/75 и конструкции Внииторгмаша; к третьей группе (до 100 тыс.котлет в час) -- машина инженера Еленича, разработанная Московским мясокомбинатом [2].

В машине для формования фрикаделек фарш подается в приемники (рис. 1), откуда насосом 2 нагнетается в трубу 4; на трубе предусмотрен предохранительный клапан 3 для обратного отвода фарша в приемный бункер. Труба 4 подает фарш в камеру 6, снабженную дросселирующими клапанами 5 [3].

Под нижней плитой камеры 6 смонтированы две пластины 7 и 8, совершающие возвратно-поступательное движение. В пластинах предусмотрены отверстия, причем когда они совпадают и располагаются под отверстиями нижней плиты камеры б, фарш выходит из последних, образуя выпуклость. В это время пластины 7 и 8 движутся встречно и по принципу ножниц отсекают определенный объем фарша, причем липкая отделяемая масса принимает форму фрикадельки (шара) и после отделения падает на ленту 9 транспортера.

Рис. 1. Схема машины для формования фрикаделек

Пластины 7 и 8 приводятся кулачком 10 и системой рычагов 11. Отверстия, через которые вытесняется фарш: 12 -- в нижней плите камеры 6, 13 и 14 -- в движущихся пластинах. Машина приводится в действие электродвигателем 16 через редуктор 15.

Современные котлетоформовочные машины могут работать по принципу поодиночного или многорядного формования. Поодиночный формователь состоит из горизонтального вращающегося стола (рис. 2, а) с карманами, в которых установлены поршни 2, и питателя 3 [2]. При прохождении кармана под питателем 3 поршень опускается, освободившийся объем заполняется фаршем. При дальнейшем вращении стола поршень выходит из-под питателя, поднимается, отформованная котлета, поданная на поверхность стола, снимается дисковым ножом 4 и сбрасывается на лоток, установленный рядом с машиной. Скребок 5 очищает нож и направляет котлеты на выдачу. Максимальная производительность такой машины до 4000 котлет в час.

Многорядное формование впервые было предложено Еленичем. В этом случае в машине вместо стола использован барабан (рис. 2, 6), в котором смонтированы поршни 2; штоки последних через траверсы опираются на копирную плиту 3, смещающую поршни по радиусу. Барабан сверху закрыт питателем 4, в который нагнетается фарш и в котором поддерживается избыточное давление, обеспечивающее плотное заполнение кармана фаршем.

В нижнем положении поршни вытесняют котлеты на лоток.

На рис. 2,б дана схема компоновки формующего барабана 1 со скользящим поршнем 2 и питателем 3; здесь за один оборот барабана каждый ряд поршней формует две котлеты. Формующий барабан 1 (рис. 2, г) с поршнями 2 и питателем 3 за один оборот формует и укладывает на проходящий под ним лоток пять рядов котлет с зазорами между ними.

Формователь, изображенный на рис. 2, с, имеет вал 1, снабженный карманами 2 соответствующей формы и объема, питатель 3, ленту 4 и поддерживающий барабан 5.

Рис. 2. Схемы построения котлетоформующих машин

В формователе с пульсирующей односторонней многогнездовой плитой (рис. 2,е) фарш из бункера 1 выдается в гнезда 2 плиты 3, совершающей возвратно-поступательное движение; котлеты выдаются на лоток 4 поршнями 5. Схема формователя с двусторонней пульсирующей многогнездовой плитой дана на рис. 2, ж (обозначения те же).

Кинематическая схема котлетоформовочной машины марки АК2М-40 приведена на рис. 3. Литой корпус 1 машины имеет крышку 2, на которой установлены бункер 3 с питателем 4, стол 5 с пятью гнездами и поршнями 6 и дисковый нож 7 со скребком.

Машина работает от фланцевого электродвигателя 8 через червячную пару 9 и промежуточные передачи: 10 и 11 -- к столу 5 и 12 -- к дисковому ножу 7. Механизм регулирования массы дозы состоит из маховичка 13, надетого на вал 14 с винтовой поверхностью, на которую навинчена гайка 15; стержень 16 последней упирается в двуплечий рычаг 17, изменяющий положение вала 18, несущего плиту 19, ограничивающую величину хода поршней 6.

Котлетоформовочная машина марки К6-ФАК-50/75 предназначена для поточных линий производительностью 20 тыс. котлет в час. На корпусе 1 машины (рис. 4) смонтированы магазин 2 для лотков 3, транспортер 4, подающий лотки под формователь 5; механизм 6, ускоряющий движение транспортера, и привод размещены в корпусе машины.

Формователь включает барабан 7, питатель 8 и две сухарницы 9 и 10. В пустотелом с пятью просверленными сквозными отверстиями барабане смонтировано десять попарно соединенных поршней 11, при погружении которых образуются гнезда диаметром 60 мм для дозирования и формования

котлет, а при смещении их к периферии котлеты вытесняются на лоток, проходящий под формователем.

Рис. 3. Котлетоформовочный автомат марки АК2М-40

Рис. 4. Котлетоформовочный автомат марки К6-ФАК-50/75

Движение лотков и выдача котлет синхронизированы так, что котлеты укладываются рядами с минимальным зазором 5 мм. Чтобы котлеты не попали на борт лотка, на два лотка или между ними, в машине предусмотрен ускоритель движения толкающих пальцев 12, состоящий из упора 13, шатуна 14 и кривошипа 15, получающего непрерывное вращение от привода. Съем котлет с поршней производится струной.

В котлетоформовочной машине конструкции ЦКБ Торгмаша производительностью 12 тыс. шт. в час (рис. 5) в отличие от машины марки К6-ФАК-50/75 можно изменять количество изделий, формуемых за один оборот, в зависимости от числа одновременно заполняемых лотков (один или два). Для этого в машине предусмотрены сменные барабаны с набором поршней, детали транспортера и его привода. На этой машине возможно формование и фрикаделек.

Формуемая масса по трубе 1 подается в приемник 2, расположенный над формующим барабаном 5, закрытым кожухом 4. Из бункеров 5 и 6 молотые сухари подаются на лотки, которые из магазина 7 по транспортеру 8 с захватами 9 поступают под формователь и затем к месту разгрузки 10.

Машина приводится в действие от электродвигателя 11 через червячный редуктор 12 и промежуточные валы 13 и 14, сообщающие вращение валу 15 формующего барабана. На валу 13 смонтирована звездочка, которая через цепь 16 вращает вал ведущей станции 17 транспортера. Для съема котлет с барабана предусмотрен нож 18, которому сообщается колебательное движение. Неравномерное расположение поршней 19 на барабане вызвано необходимостью укладки котлет на непрерывно движущиеся лотки без периодического сдвига их после заполнения.

Вес дозы регулируется изменением эксцентриситета опорной поверхности, по которой катятся ролики, ведущие траверсу, тянущую штоки формующих поршней. Бункеры 5 и 6 снабжены поплавками, связанными с блок-контактами. Последними оснащен и магазин; они не допускают включения машины при отсутствии лотков.

Рис. 5. Продольный разрез котлетоформовочной машины ЦКБ Торгмаша

Однако все перечисленные выше конструкции обладают рядом недостатков, среди которых основными являются:

- неточность объема сформованных доз;

- возможность слипания доз между собой;

- нарушение правильности формы изготавливаемой продукции.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является котлетоформовочный автомат, содержащий питатель, дозировочно-формующее устройство, состоящее из барабана с двусторонними поршнями и ножа, магазин для лотков и цепной транспортер с пальцами, смонтированными на цепи, и узел подачи сухарей, причем узел подачи сухарей представляет собой бункер с двумя вертикальными рукавами, а в нижней части каждого из рукавов смонтирована на горизонтальном валу цилиндрическая фреза-распылитель.

Однако такой автомат характеризуется недостаточной надежностью работы, обусловленной возможностью закупорки панировочными сухарями вертикальных рукавов в зоне выходного отверстия бункера.

В предлагаемом котлетоформовочном автомате фреза-распылитель смонтирована на горизонтальном валу с эксцентриситетом и снабжена дополнительными шайбами, закрепленными на ее торцах соосно, боковые стенки рукавов, параллельные осям фрез выполнены поворотными, подпружинены навстречу и установлены с возможностью взаимодействия с шайбами.

Все указанные недостатки снижают качество готовой продукции и увекличивает время технологического процесса, что требует модернизации конструкции устройства формователя.

Кроме того все перечисленные выше конструкции не позволяют изменять размер, вес и форму котлет, что делает невозможным быструю переналадку линии на выпуск другой номенклатуры продуктов.

Делись добром ;)