4.2 Отбор проб и органолептическая оценка качества продукции

Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб. Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб". Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

Для оценки качества используют специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы контроля качества. В стандартах указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработка результатов.

Органолептическая оценка качества производится согласно ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки". При органолептической оценке качества определяют следующие показатели:

1) Внешний вид;

2) цвет;

3) консистенция;

4) запах;

5) вкус;

6) сочность.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-правовой документации. Проводится органолептическая оценка посредством органов чувств. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов. Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Каждый дегустатор подписывает свой лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.