Производство функциональных пищевых продуктов питания

дипломная работа

2.4 Применение пробиотических культур в технологии функциональных продуктов питания

В последние годы все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

К важнейшей категории функционального питания в настоящее время относят пробиотики - биологические препараты, содержащие живые штаммы нормальной микрофлоры человека. Штаммы бифидобактерий, лактобацилл, пропионовокислых микроорганизмов на протяжении десятилетий успешно используются в пробиотических фармакопейных препаратах первого поколения и различных кисломолочных продуктах функционального назначения. Термин «пробиотики», что означает «для жизни», был предложен в 1974г. Р. Паркером [22].

Согласно ГОСТ Р 52349 пробиотик - это физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксичных) живых микроорганизмов, обеспечивающих при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм в результате нормализации состава и или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [16].

В целом, к микроорганизмам, используемым для приготовления пробиотиков, относят: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgariсus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; Propionibacterium; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и др [23].

Пробиотики, приготовленные на основе вышеуказанных микроорганизмов, могут содержать как представителей только одного вида бактерий - монопробиотики, так и ассоциацию штаммов нескольких видов микроорганизмов (от 2 до 30) - ассоциированные пробиотики [23;17].

Пробиотики могут назначаться широкому кругу живых организмов, вне зависимости от видовой принадлежности хозяина, от которого первоначально были выделены штаммы пробиотических бактерий (гетеропробиотики). Более часто пробиотики используются с вышеуказанной целью представителями того вида животных или человека, из биоматериала которых были выделены соответствующие штаммы (гомопробиотики). В последние годы в практику начинают внедряться аутопробиотики, действующим началом которых являются штаммы нормальной микрофлоры, изолированные от конкретного индивидуума и предназначенные для коррекции его микроэкологии [31].

Микроорганизмы - пробионты осуществляют синтез аминокислот, ферментов, участвуют в общем метаболизме, восполняют дефицит белков животного происхождения, ускоряют процессы переваривания и усвоения пищи [31].

В настоящее время, микроорганизмы, используемые как пробиотики, классифицируют на 4 основные группы:

1. Бактерии, продуцирующие молочную и пропионовую кислоты (роды Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Спорообразующие аэробы рода Bacillus;

3. Дрожжи, которые чаще используют в качестве сырья при изготовлении пробиотиков (роды Saccharomyces, Candida);

4. Комбинации перечисленных организмов [31].

Пробиотики на основе компонентов микробных клеток реализуют свое положительное влияние на физиологические функции и биохимические реакции организма либо непосредственно, вмешиваясь в метаболическую активность клеток соответствующих органов и тканей, либо опосредованно, через регуляцию функционирования биопленок на слизистых микроорганизма [31].

Помимо восстановления микроэкологического статуса, связанного с ним повышения колонизационной резистентности и предотвращения транслокации потенциально патогенных микроорганизмов через слизистые, многие пробиотики могут оказывать положительный эффект на организм в результате модуляции аутоиммунных реакций, изменения функций макрофагов, активации иммунной системы.

Таким образом, функциональный эффект пробиотиков и продуктов функционального питания на основе живых микроорганизмов на человека реализуется через нормализацию его кишечной микрофлоры, модуляцию биохимических реакций и физиологических функций клеток, а также опосредованного воздействия на иммунно-эндокринно-нервную системы регуляции механизмов поддержания гомеостаза [31].

«Витафлор» - пробиотик нового поколения на основе бикультуры ацидофильных лактобацилл L.acidophilus (штаммы Д№75 и Д№76). На стадии выращивания штаммы образуют симбиоз, который усиливает их полезные свойства: повышает титр жизнеспособных клеток, уровень антагонистической активности, устойчивость к действию неблагоприятных факторов (антибиотикам, хранению в неоптимальных условиях и др.). Основное достижение в технологической разработке «Витафлора»® заключается в том, что симбиоз сохраняется не только на стадиях получения, но и в последующем, на стадии применения, т.е. в клинической практике.

«Витафлор» безопасен, обладает выраженной фармакологической активностью, противоинфекционным, противоаллергическим и антимутагенным действием. Бактериальные штаммы Д №75 и Д №76 выживают в микробиоценозе экспериментальных животных. Совокупность пробиотических свойств «Витафлора» выше, чем у аналогов. Оказывает комплексное действие на организм: нормализует качественный и количественный состав микрофлоры слизистых, восстанавливает иммунный и нейро-эндокринный статус [4].

Анализ литературных данных свидетельствует о широком применении бактериальных культур в производстве мясных продуктов. Тем не менее, вызывают интерес работы по использованию новых видов и штаммов микроорганизмов.

Делись добром ;)