Производство функциональных пищевых продуктов питания

дипломная работа

2.3 Применение мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани в технологии функциональных продуктов питания

Мясо индейки -- один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.

Белое мясо индейки (грудные мышцы) отличается от красного (бедренные мышцы) меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков.

Мясо индейки по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина. Продукты из мяса индейки, обладают высокой пищевой ценностью, характеризующей способностью обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах.

Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индейки позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины.

Химический состав мяса индейки зависит от вида, возраста и категории упитанности (табл. 2.1) [30].

Таблица 2.1. - Химический состав мяса индейки в зависимости от категории упитанности

Показатель

Мясо индейки

1-й категории

2-й категории

Химический состав, г в 100 г продукта:

белок

19,5

21,6

жир

22,0

12,0

углеводы

-

0,8

Зола

0,9

1,1

Витамины, в 100 г продукта:

А, мг

0,01

0,01

Я-каротин, мг

следы

следы

Е, мг

0,34

-

С, мг

-

-

В6, мг

0,33

0,33

В12, мг

-

-

биотин, мкг

-

-

ниацин, мг

7,8

8,0

пантотеновая кислота, мг

0,65

-

рибофлавин, мг

0,22

0,19

тиамин, мг

0,05

0,07

фолацин, мг

9,60

9,40

холин, мг

139

136

Энергетическая ценность, ккал

276

197

По виду и возрасту различают мясо молодой птицы (индюшат) и взрослой птицы (индеек).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек индюшат на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков. У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек индеек грубая чешуя, у индюков на ногах твердые шпоры. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки индеек подразделяют на две категории упитанности - 1 и 2.

Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели:

- мышечная ткань хорошо развита;

- форма груди тушек индеек округлая. Киль грудной кости слегка выделяется;

- отложения подкожного жира на тушках индюшат - на груди и в области живота и в виде сплошной полосы на спине;

- по качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: должны быть хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника. У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям:

- мышечная ткань развита удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам;

- отложения подкожного жира незначительные: у тушек индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть;

- на поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.

В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному. Однако мясо индеек 2-й категории содержит больше белка и воды, но меньше жира, чем мясо птицы 1-й категории. Наибольшее содержание белка и наименьшее -- жира в грудной мышце [25].

Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем говядина и свинина, поэтому она значительно быстрее подвергается гидролизу при тепловой обработке. Учитывая высокую живую массу индейки и мясные качества тушек, осуществляются глубокая переработка и реализация тушек индейки в разделанном виде в соответствии с гастрономическим назначением, экономической целесообразностью, привычками и запросами потребителей.

В табл. 2.2 приведены данные аминокислотного состава белков мяса индейки [27].

Таблица 2.2. - Аминокислотный состав белков мяса индейки

Показатель

Мясо индейки

1-й категории

2-й категории

Белок, %

19,5

21,6

Аминокислотныйсостав, г в 100 г белка

Незаменимые аминокислоты:

39,10

39,55

валин

4,77

4,71

изолейцин

4,94

4,76

лейцин

8,14

8,42

лизин

8,39

8,94

метионин

2,55

2,30

треонин

4,49

4,45

триптофан

1,69

1,64

фенилаланин

4,12

3,94

Заменимые аминокислоты:

60,69

60,54

аланин

6,25

6,12

аргинин

5,99

6,45

аспарагиновая кислота

10,30

9,75

гистидин

2,77

2,02

глицин

5,83

6,08

глутаминовая кислота

16,82

17,00

оксипролин

0,93

1,0

пропин

4,26

4,21

серии

3,77

3,97

тирозин

3,16

3,29

цистин

0,62

0,67

Общее количество аминокислот

99,76

99,80

Лимитирующая аминокислота, скор, %

Нет

Нет

По данным табл. 2.2 видно, насколько высок уровень незаменимых аминокислот в белках мяса индейки. Пищевая и биологическая ценность определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением, а также хорошей перевариваемостью мяса ферментами желудочно-кишечного тракта. В белках мяса птицы, в частности мяса индейки, нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность этих белков.

На основании этого необходимо отметить, что мясо птицы является важнейшим источником полноценного белка животного происхождения. Белки пищи служат строительным материалом для мышечной ткани, ферментов, гормонов [29].

Важная роль в оценке пищевой ценности продуктов отводится липидам. Липиды мяса птицы -- носители энергии, их биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Жиры обеспечивают хорошее всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов. Важная роль отводится им и в формировании аромата мяса.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота. Мясо индейки является источником эссенциальных жирных кислот, которые входят в состав липопротеинового комплекса клеточных мембран организма человека, поэтому очень важно обеспечить их поступление в необходимом количестве.

Птичьи жиры имеют температуру плавления ниже 400С, что обусловливает хорошее эмульгирование их в пищеварительном тракте и усвоение. Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты -- линолевая, линоленовая и арахидоновая (табл. 2.3).

Таблица 2.3. - Фракционный и жирнокислотный состав липидов в мясе индейки

Фракционный и жирнокислотный состав липидов,

г в 100 г мяса

Мясо индеек

1-й категории

2-й категории

Липиды (сумма):

22,00

12,00

тригпицериды

16,06

8,40

фосфолипиды

4,40

3,00

холестерин

0,21

0,13

Жирные кислоты (сумма)

18,35

9,12

Насыщенные

5,82

2,91

втомчисле:

С12:0(лауриновая)

0,02

0,01

С14:0(миристиновая)

0,23

0,11

С15:0(пентадекановая)

0,03

0,01

С16:0(пальмитиновая)

4,10

2,06

С17:0(маргариновая)

0,07

0,03

С18:0(стеариновая)

1,35

0,67

С20:0(арахидоновая)

0,02

0,02

Мононенасыщенные

8,46

4,23

втомчисле:

С14:1(миристолеиновая)

0

0

С16:1(пальмитолеиновая)

1,78

0,74

С17:1(гептадеценовая)

0,05

0,02

С18:1(олеиновая)

6,42

3,36

С20:1(гадолеиновая)

0,21

0,11

Полиненасыщенные

4,07

2,06

втомчисле:

С18:2(линолевая)

3,88

1,98

С18:3(линоленовая)

0,15

0,06

С20:4 (арахидоновая)

0,04

0,02

Одна из фракций, занимающая наибольший удельный вес в составе липидов съедобной части индейки, представлена триглицеридами [5].

При рассмотрении фракционного состава доля фосфолипидов в несколько раз меньше триглицеридов, однако, полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в фосфолипидах в большем количестве, чем в триглицеридах.

Содержание ненасыщенных жирных кислот таких, как линоленовая, линолевая и арахидоновая, в мясе индейки почти в 2 раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Разные ткани мяса индейки классифицируют по их промышленному значению и различают мышечную, жировую, соединительную, хрящевую костную и кровь. Главной составной частью мяса птицы, несомненно, является мышечная ткань.

Доля мышечной ткани в тушках индейки 1-й и 2-й категорий находится в пределах 44-47% и занимает доминирующее значение, содержание кожи с подкожным жиром составляет 13-22%.

Мясо птицы, в частности индейки, в отличие от мяса других сельскохозяйственных животных, имеет разную степень окраски мышц: от светло-розового (белое мясо) до темно-красного цвета (красное мясо) в зависимости от содержания в мышцах пигментов. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах - больше карнозина, гликогена, аденозинтрифосфата. Миоглобина в белых мышцах содержится 0,05-0,08%, в красных -- в несколько раз больше.

Мясо индейки содержит все необходимые ингредиенты и может практически полностью удовлетворить потребности человека в животном белке. Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, мясо индейки может быть использовано для производства диетических продуктов.

Делись добром ;)