Проектирование консервного завода для Воскресенского р-на Московской области по производству консервов: "Компот черносмородиновый"; "Сок сливово-яблочный с мякотью"; "Пюре яблочное"

курсовая работа

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов

Смородина чёрная свежая ГОСТ 6829-69.

Свежие ягоды культурных сортов чёрной смородины (Ribes nigrum L).

Чёрная смородина по качеству должна соответствовать нормам, указанным в таблице.

Наименование показателей

Норма для ягод

Без кистей

В кистях

1.Внешний вид

Одного помологического сорта, свежие, чистые, сухие, съёмной зрелости, однородной окраски без механических повреждений вредителями и болезнями, без плесени, загнивания и запаривания. Без постороннего вкуса и запаха.

Одного помологического сорта с одновременным созреванием ягод в кистях, свежие, чистые сухие, однородной окраски, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, без плесени, загнивания и запаривания, без постороннего вкуса и запаха.

Содержание ягод, % от массы, не более:

3

5

В местах заготовки :

Не достигших нормальной окраски, но не зелёных;

Отделившихся от кистей;

3

-

2

15

Содержание остатков кистей и листьев в % к массе, не более

0,3

0,2

Остаточные количества пестицидов в ягодах чёрной смородины не должны превышать максимально допустимых уровней, утверждённых Минздравом СССР.

Яблоки свежие ранних сроков созревания ГОСТ 16270-70. Заготавливаются до 1 сентября.

Яблоки свежие поздних сроков созревания ГОСТ 21122. Заготавливаются с 1 сентября.

Яблоки в зависимости от качества подразделяются на два товарных сорта : первый и второй.

Яблоки должны соответствовать требованиям и нормам указанным в табл. 2.1.1.

Наименование показателей

Норма для товарного сорта первого

Норма для товарного сорта второго

1. Внешний вид

Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без неё

Допускаются плоды нетипичной для данного помологического сорта формы и окраски

2. Запах и вкус.

Свойственный данному помологическому сорту без постороннего запаха и вкуса

То же, что и для 1-го сорта.

3. Степень зрелости

Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости

То же, что и для первого сорта

4. Массовая доля растворимых веществ в соке плодов, % не менее:

для сортов ранних сроков созревания

10,0

9,0

для сортов поздних сроков созревания

12,0

11,0

5. Размер плодов по небольшому поперечному диаметру, см не менее:

6,0

не нормируется

6. Содержание плодов менее установленного размера, но не более чем на 1 см, % не более

10,0

не нормируется

7. Сетка на плодах слабая (тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с окраской плода) сильная, шероховатая

не ограничивается

не ограничивается

8. Нажимы, градобоины

не допускается 3см. 2, в т.ч. не более 3 раз

не ограничивается 1/4 поверхности плодов в т.ч.

Слива и алыча крупноплодная свежие ГОСТ 21920-76. Свежая слива и алыча крупноплодная культурных сортов (Prunus domestica L, Prunus salicina Linde).

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без постороннего запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам указанным в таблице.

Степень зрелости при заготовке должны быть такой, чтобы плоды могли выдержать транспортирование, а в местах назначения имели внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости.

В сливе или алыче крупноплодной, предназначенной для промышленной переработки, содержание плодов с зажившими механическими повреждениями в первом сорте не должно превышать 15% от массы партии.

Таблица 2.1.2.

Наименование показателей

Характеристика и норма для сорта первого

Характеристика и нормы для 2-го сорта

1. Внешний вид.

Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта

Плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для данного помологического сорта

2. Зрелость

Плоды однородные по степени зрелости, но не зелёные и не перезревшие

Допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зелёные и не перезревшие

3. Зашившие механическое повреждения

До двух градобоин не уродующих форму плода.

Градобоины не более трёх на плоде

В местах назначения

Слабая потёртость и лёгкие нажимы площадью от 2 см 2

Нажимы, потёртость и сетка площадью не более 1/4 поверхности плода в том числе сетка, не более 1/8 поверхности плода

4. Содержание плодов со свежими механическими повреждениями (трещины у плодоножки и помятые), % от массы, не более в местах назначения

10,0

20,0

5. Содержание плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, % от массы, не более

5,0

10,0

В том числе повреждённых плодожоркой

2,0

5,0

6. Загнившие и зелёные плоды. Не допускаются.

Воды питьевая ГОСТ 2874-82. Прозрачная жидкость без цвета, без запаха и какого-либо привкуса. По биологическим показателям вода должна иметь:

коли-титр - не менее 300, коли-индекс - не более 3.

Вода, применяемая для производства консервов, не должна содержать спор анаэробных микроорганизмов.

Общая жесткость воды не более 7 мгэк/л.

Вода применяемая для мойки сырья, приготовления сиропов, охлаждение консервов после стерилизации.

Сахар-песок ГОСТ 21-78. Однородные по форме кристаллы белого цвета, с блеском, сладкого вкуса. Хорошо растворяется в воде. Сыпучий, не липкий, сухой на ощупь.

Содержание (%) : сахарозы - 99,55 - 99,75

Влаги - 0,14 - 0,15

редуцирующих веществ - 0,05 - 0,065

золы - 0,03 - 0,05

Стеклобанки ГОСТ 5717.2-2003. Банки из бесцветного стекла. Не допускается: свиль, ощутимая рукой; частицы закристаллизировавшегося стекла твёрдые включения, вокруг которых появляются трещины; складки; двойные швы; загрязнения не удаляемые водой; сдвиг горловины на сторону вертикальной оси корпуса, притупленные уголки на сопряжении швов по корпусу. Стеклянные банки должны быть устойчивы на горизонтальной плоскости, должны быть кислотостойкими.

Крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа 1. ОСТ 10 - 84 - 87. Не допускается : местные деформации ; наружные и внутренние поверхности должны быть лакированы. На внутренней поверхности не допускается наличие сквозных царапин лакокрасочного покрытия. Допускается на внутренней поверхности наличие не более 3-х точечных повреждений лакокрасочного покрытия. Крышки с вложенными в них резиновыми кольцами укладываются в стопку и легко отделяются от неё. Не допускается перекручивание, не полая вставка и образование петель резиновых колец вставленных в крышки.

Стеклянная тара ГОСТ 5711-70.

Для расфасовки консервов применяются стеклянные банки 1-32-500. Номинальная вместимость 500 мл, полная 500 -±10.

Стеклянная тара для консервов должна изготовляться из обесцвеченного и полубелого стекла. Обесцвеченное стекло может иметь зеленоватый или голубоватый оттенки.

Партия стеклянной тары принимают после испытания её на термическую устойчивость, механическую прочность и химическую стойкость, по линейным размерам, на чистку стекла, внешнему виду, выработке вместимости и массе, качеству отжима. Стеклянная тара, прибывающая на завод, должна храниться в упаковке до передачи в производственный цех.

Ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-72.

Ящики из гофрированного картона для консервов должны изготовляться из картона марки Т и укомплектовываться решётками из такого же картона. Допускается замена ошивки ящиков клейкой поливинилацетатной эмульсией по ГОСТ 18992-73 или любыми другими.

Делись добром ;)