Проектирование консервного завода для Воскресенского р-на Московской области по производству консервов: "Компот черносмородиновый"; "Сок сливово-яблочный с мякотью"; "Пюре яблочное"
2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов
Смородина чёрная свежая ГОСТ 6829-69.
Свежие ягоды культурных сортов чёрной смородины (Ribes nigrum L).
Чёрная смородина по качеству должна соответствовать нормам, указанным в таблице.
Наименование показателей |
Норма для ягод |
||
Без кистей |
В кистях |
||
1.Внешний вид |
Одного помологического сорта, свежие, чистые, сухие, съёмной зрелости, однородной окраски без механических повреждений вредителями и болезнями, без плесени, загнивания и запаривания. Без постороннего вкуса и запаха. |
Одного помологического сорта с одновременным созреванием ягод в кистях, свежие, чистые сухие, однородной окраски, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, без плесени, загнивания и запаривания, без постороннего вкуса и запаха. |
|
Содержание ягод, % от массы, не более: |
3 |
5 |
|
В местах заготовки : Не достигших нормальной окраски, но не зелёных; Отделившихся от кистей; |
3 - |
2 15 |
|
Содержание остатков кистей и листьев в % к массе, не более |
0,3 |
0,2 |
Остаточные количества пестицидов в ягодах чёрной смородины не должны превышать максимально допустимых уровней, утверждённых Минздравом СССР.
Яблоки свежие ранних сроков созревания ГОСТ 16270-70. Заготавливаются до 1 сентября.
Яблоки свежие поздних сроков созревания ГОСТ 21122. Заготавливаются с 1 сентября.
Яблоки в зависимости от качества подразделяются на два товарных сорта : первый и второй.
Яблоки должны соответствовать требованиям и нормам указанным в табл. 2.1.1.
Наименование показателей |
Норма для товарного сорта первого |
Норма для товарного сорта второго |
|
1. Внешний вид |
Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без неё |
Допускаются плоды нетипичной для данного помологического сорта формы и окраски |
|
2. Запах и вкус. |
Свойственный данному помологическому сорту без постороннего запаха и вкуса |
То же, что и для 1-го сорта. |
|
3. Степень зрелости |
Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости |
То же, что и для первого сорта |
|
4. Массовая доля растворимых веществ в соке плодов, % не менее: для сортов ранних сроков созревания |
10,0 |
9,0 |
|
для сортов поздних сроков созревания |
12,0 |
11,0 |
|
5. Размер плодов по небольшому поперечному диаметру, см не менее: |
6,0 |
не нормируется |
|
6. Содержание плодов менее установленного размера, но не более чем на 1 см, % не более |
10,0 |
не нормируется |
|
7. Сетка на плодах слабая (тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с окраской плода) сильная, шероховатая |
не ограничивается |
не ограничивается |
|
8. Нажимы, градобоины |
не допускается 3см. 2, в т.ч. не более 3 раз |
не ограничивается 1/4 поверхности плодов в т.ч. |
Слива и алыча крупноплодная свежие ГОСТ 21920-76. Свежая слива и алыча крупноплодная культурных сортов (Prunus domestica L, Prunus salicina Linde).
Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без постороннего запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам указанным в таблице.
Степень зрелости при заготовке должны быть такой, чтобы плоды могли выдержать транспортирование, а в местах назначения имели внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости.
В сливе или алыче крупноплодной, предназначенной для промышленной переработки, содержание плодов с зажившими механическими повреждениями в первом сорте не должно превышать 15% от массы партии.
Таблица 2.1.2.
Наименование показателей |
Характеристика и норма для сорта первого |
Характеристика и нормы для 2-го сорта |
|
1. Внешний вид. |
Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта |
Плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для данного помологического сорта |
|
2. Зрелость |
Плоды однородные по степени зрелости, но не зелёные и не перезревшие |
Допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зелёные и не перезревшие |
|
3. Зашившие механическое повреждения |
До двух градобоин не уродующих форму плода. |
Градобоины не более трёх на плоде |
|
В местах назначения |
Слабая потёртость и лёгкие нажимы площадью от 2 см 2 |
Нажимы, потёртость и сетка площадью не более 1/4 поверхности плода в том числе сетка, не более 1/8 поверхности плода |
|
4. Содержание плодов со свежими механическими повреждениями (трещины у плодоножки и помятые), % от массы, не более в местах назначения |
10,0 |
20,0 |
|
5. Содержание плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, % от массы, не более |
5,0 |
10,0 |
|
В том числе повреждённых плодожоркой |
2,0 |
5,0 |
|
6. Загнившие и зелёные плоды. Не допускаются. |
Воды питьевая ГОСТ 2874-82. Прозрачная жидкость без цвета, без запаха и какого-либо привкуса. По биологическим показателям вода должна иметь:
коли-титр - не менее 300, коли-индекс - не более 3.
Вода, применяемая для производства консервов, не должна содержать спор анаэробных микроорганизмов.
Общая жесткость воды не более 7 мгэк/л.
Вода применяемая для мойки сырья, приготовления сиропов, охлаждение консервов после стерилизации.
Сахар-песок ГОСТ 21-78. Однородные по форме кристаллы белого цвета, с блеском, сладкого вкуса. Хорошо растворяется в воде. Сыпучий, не липкий, сухой на ощупь.
Содержание (%) : сахарозы - 99,55 - 99,75
Влаги - 0,14 - 0,15
редуцирующих веществ - 0,05 - 0,065
золы - 0,03 - 0,05
Стеклобанки ГОСТ 5717.2-2003. Банки из бесцветного стекла. Не допускается: свиль, ощутимая рукой; частицы закристаллизировавшегося стекла твёрдые включения, вокруг которых появляются трещины; складки; двойные швы; загрязнения не удаляемые водой; сдвиг горловины на сторону вертикальной оси корпуса, притупленные уголки на сопряжении швов по корпусу. Стеклянные банки должны быть устойчивы на горизонтальной плоскости, должны быть кислотостойкими.
Крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа 1. ОСТ 10 - 84 - 87. Не допускается : местные деформации ; наружные и внутренние поверхности должны быть лакированы. На внутренней поверхности не допускается наличие сквозных царапин лакокрасочного покрытия. Допускается на внутренней поверхности наличие не более 3-х точечных повреждений лакокрасочного покрытия. Крышки с вложенными в них резиновыми кольцами укладываются в стопку и легко отделяются от неё. Не допускается перекручивание, не полая вставка и образование петель резиновых колец вставленных в крышки.
Стеклянная тара ГОСТ 5711-70.
Для расфасовки консервов применяются стеклянные банки 1-32-500. Номинальная вместимость 500 мл, полная 500 -±10.
Стеклянная тара для консервов должна изготовляться из обесцвеченного и полубелого стекла. Обесцвеченное стекло может иметь зеленоватый или голубоватый оттенки.
Партия стеклянной тары принимают после испытания её на термическую устойчивость, механическую прочность и химическую стойкость, по линейным размерам, на чистку стекла, внешнему виду, выработке вместимости и массе, качеству отжима. Стеклянная тара, прибывающая на завод, должна храниться в упаковке до передачи в производственный цех.
Ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-72.
Ящики из гофрированного картона для консервов должны изготовляться из картона марки Т и укомплектовываться решётками из такого же картона. Допускается замена ошивки ящиков клейкой поливинилацетатной эмульсией по ГОСТ 18992-73 или любыми другими.