Проект технологической линии производства вареных колбас

курсовая работа

2. Характеристика сырья и материалов

Основное сырье. Основным сырьём для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения (кровь, молоко и продукты их переработки, соевые изоляты, концентраты), мука: пшеничная, рисовая, гречневая, овсяная, пшенная, гороховая; крупы: рисовая, перловая, манная, ячневая; пшено, горох, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, крахмал, овощи и др.

Мясо. В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, основное значение занимают говядина и свинина. В отдельных регионах России используют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину и мясо яков.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий, их кормления и содержания.

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому - лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму - зарез, передняя и задняя голяшка. В производстве колбас «Кабаносси» и «Сервелат юбилейный» используем говядину высшего и первого сорта.

Свинина - мясо домашних свиней. Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту - баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Так же делится на виды по содержанию жира на: жирная, нежирная, полужирная. В производстве используем полужирную свинину и сало шпик - плотное подкожное свиное сало.

Так же в приготовлении колбасы «Сервелат юбилейный» используют Майсол-гранулы.

Вспомогательные материалы. Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без нее. Минимальная толщина шика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтёков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.

Крахмал. Различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый и др. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов варёных колбас сарделек, сосисок и мясных хлебов используют в основном картофельный и кукурузный крахмал. По качеству картофельный крахмал подразделяют на 4 сорта - экстра, высший, 1 и 2; кукурузный - на высший и 1. Картофельный крахмал 2 сорта для колбасного производства непригоден. В крахмале, предназначенном для колбасного производства, не допускается наличие постороннего запаха. Хруста в кулинарной пробе клейстера, сваренного из крахмала, а также присутствие солей тяжёлых металлов.

Соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дроблёную и зерновую (ядро); йодированную.

Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5%-ного раствора поваренной соли должен быть чисто-солёным. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, жёлтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

Физико-химические показатели поваренной пищевой соли должны соответствовать ряду требований. Соль не должна содержать видимых посторонних механических примесей.

Каждая партия поступающей соли должна сопровождаться документами, удостоверяющими ее качество.

Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей кальция и магния. Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную - в ящиках.

Сахар. Используют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Качество сахара-песка оценивают органолептически по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде. Кристаллы сахара должны быть однородные по строению с ясно выраженными гранями, сыпучие, не липкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета с блеском. Сахар-песок и его водные растворы сладкие, без посторонних вкуса и запаха; раствор прозрачный.

Рафинированный сахар-песок должен иметь кристаллы не менее 0,2 мм и быть рассортирован по крупности на мелкий (0,2...0,8 мм), средний (0,5...1,2 мм), крупный (1...2.5 мм) и особо крупный (2...4 мм).

Сахар-песок должен быть упакован в тканевые мешки 1 и 2 категорий либо в тканевые мешки с полиэтиленовыми ил бумажными вкладышами. Хранят сахар в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещения, вдали от резко пахнущих продуктов, так как он гигроскопичен и воспринимает посторонние запахи. Относительная влажность воздуха в помещении не должна быть выше 70%. При хранении сахара недопустимы резкие колебания температуры. Мешки с сахаром размещают на поддонах или на полу, покрытых чистым брезентом, рогожами или бумагой.

Нитрит натрия (натрий азотистокислый). Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.

Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано 2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!». Учёт расхода нитрита натрия ведется по установленной форме.

Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. Чёрный перец - незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый - зрелые, очищенные от тёмной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца, алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).

Душистый перец - незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60...80%). Душистый перец используется в виде порошка (молотый душистый перец).

Красный молотый перец (паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид капсиацин.

Кардамон. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина 8-14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3...8%), основной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка.

Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен до (80%). Мускатный орех применяют в колбасном производстве в молотом виде.

Лук и чеснок (луковые овощи). Репчатый лук и чеснок - многолетние травянистые растения из семейства лилейных - широко используются в колбасном производстве. Луковые овощи содержат в большом количестве питательные, вкусовые и ароматические вещества. Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Лук и чеснок хранят при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажное воздуха 70-75%. Циркуляция воздуха 2-4 объёма за 1 ч. Продолжительность хранения 8-10 мес. Средняя высота укладки лука и чеснока на стеллажах россыпью 30-40 см.

Делись добром ;)