Проект модернизации цеха ООО "Красноярская продовольственная компания" по производству полукопченых колбас "Украинская жареная", "Прима" по 700 кг в смену

дипломная работа

2.3.3.8 Сушка

Колбасу сушат при температуре 11±1єС и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

2.3.4 Второй способ

2.3.4.1 Подготовка сырья

Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока -- 3 ± 2°С в течение 8-- 12ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до --2 ± 1єС в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до --3 + 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20--50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5--1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1--2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5--1,5 мин. Продолжительность измельчения 2-- 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.[16]

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования --2 ±1єС.

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Делись добром ;)