Проект мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год

курсовая работа

2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

На проектируемой кондитерской фабрике предусматривается производственная лаборатория, осуществляющая контроль качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а так же периодический контроль соблюдения рецептур, технологических инструкций, правильность ведения лабораторных журналов. Лаборатория так же участвует в работе и осуществлении мероприятий, направленных на повышение качества продукции по устранению причин выпуска недоброкачественной продукции.

Основными участниками контроля являются:

- участок приготовления рецептурных смесей: контролируется содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность, проводится органолептическая оценка;

- участок приготовления мармеладных масс: контролируется массовая доля влаги, кислотность и прочность получаемых студней, а так же плотность сбивной массы (при производстве мармелада Яблочный);

- участок формования: контролируется массовая доля влаги в желейных корпусах, количество штук корпусов в одном килограмме, проводится органолептическая оценка;

- участок упаковывания готового мармелада: контролируется качество укладывания мармелада и упаковки в наружную тару.

Перечень основных методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готового мармелада со ссылками на ГОСТы и другую нормативно-техническую документацию приведены соответственно в таблицах 2.1-2.3.

"right">Таблица 2.1

Контроль качества сырья

Наименование сырья

Нормативный документ

Контролируемые показатели

Метод контроля, НТД

Сахар

Патока

Клубничный припас

Агар

ГОСТ 21

ГОСТ 5194

ОСТ 18-264

ГОСТ 16280

вкусовые свойства

содержание посторонних примесей

вкусовые свойства

содержание сухих веществ

запах, цвет, вкус, консистенция

содержание сухих веществ

кислотность

содержание посторонних примесей

желейная проба

желирующая способность, прочность студня

органолептически, ГОСТ 21

растворение в воде и просмотр осадка,

ГОСТ 21 органолептически,

ГОСТ 5194

рефрактометром, ГОСТ 5194

органолептически, ОСТ 18-264

пюре- рефрактометром, припас- сушкой с песком при 1300С или на приборе Чижовой, ОСТ 18-264

титрование, ОСТ 18-264

просмотр и отмучивание с водой

уваривание смеси пюре и сахара (100:100) до получения массы

165 г по пробе с сахаром и прибором Валента

"right">Таблица 2.2

Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

Контролируемые показатели

Периодичность контроля и место отбора

Метод контроля

Сваренная мармеладная масса

содержание сухих веществ, содержание редуцирующих веществ

3 раза в смену

рефрактометром, ГОСТ 5900

ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод

"right">Таблица 2.3

Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции

Нормативный документ

Контролируемые показатели

Метод контроля, НТД

Готовый мармелад:

фигурный

желейный

ГОСТ 6442

ГОСТ 6442

содержание сухих веществ

содержание редуцирующих веществ

кислотность

сернистый ангидрид свободный

число штук в 1 кг

вкусовые свойства, запах, консистенция

содержание механических примесей

содержание сухих веществ

содержание редуцирующих веществ

кислотность

число штук в 1 кг

вкус, запах, цвет, консистенция

содержание механических примесей

рефрактометром или на приборе Чижовой,

ГОСТ 5900

ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод, ГОСТ 5903

титрование,

ГОСТ 5898

окисление перекисью водорода,

ГОСТ 26811

счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически, ГОСТ 5897

просмотр и отмучивание водой после растворения, ГОСТ 5897

рефрактометром или на приборе Чижовой,

ГОСТ 5900

ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод, ГОСТ 5903

титрование,

ГОСТ 5898

счет и взвешивание, ГОСТ 5897

органолептически, ГОСТ 5897

просмотр до и после растворения,

ГОСТ 5897

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мармеладных изделий, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний, приводим в таблице 2.4.

"right">Таблица 2.4

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мармеладных изделий

Наименование продукции

Наименование показателей

Нормативные документы

устанавливаемые показатели

определяющие методы испытания показателей

мармелад

токсичные элементы: свинец, медь, цинк кадмий ртуть мышьяк

ГОСТ 6442

МБТ 5061 МЗ СССР

ГОСТ 26931, ГОСТ 26934

МУ 01-19/47-11, ГОСТ 26937

МУ 5178 МЗ СССР, ГОСТ 26930

Делись добром ;)