Проект мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год
2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
На проектируемой кондитерской фабрике предусматривается производственная лаборатория, осуществляющая контроль качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а так же периодический контроль соблюдения рецептур, технологических инструкций, правильность ведения лабораторных журналов. Лаборатория так же участвует в работе и осуществлении мероприятий, направленных на повышение качества продукции по устранению причин выпуска недоброкачественной продукции.
Основными участниками контроля являются:
- участок приготовления рецептурных смесей: контролируется содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность, проводится органолептическая оценка;
- участок приготовления мармеладных масс: контролируется массовая доля влаги, кислотность и прочность получаемых студней, а так же плотность сбивной массы (при производстве мармелада Яблочный);
- участок формования: контролируется массовая доля влаги в желейных корпусах, количество штук корпусов в одном килограмме, проводится органолептическая оценка;
- участок упаковывания готового мармелада: контролируется качество укладывания мармелада и упаковки в наружную тару.
Перечень основных методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готового мармелада со ссылками на ГОСТы и другую нормативно-техническую документацию приведены соответственно в таблицах 2.1-2.3.
"right">Таблица 2.1Контроль качества сырья
Наименование сырья |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод контроля, НТД |
|
Сахар Патока Клубничный припас Агар |
ГОСТ 21 ГОСТ 5194 ОСТ 18-264 ГОСТ 16280 |
вкусовые свойства содержание посторонних примесей вкусовые свойства содержание сухих веществ запах, цвет, вкус, консистенция содержание сухих веществ кислотность содержание посторонних примесей желейная проба желирующая способность, прочность студня |
органолептически, ГОСТ 21 растворение в воде и просмотр осадка, ГОСТ 21 органолептически, ГОСТ 5194 рефрактометром, ГОСТ 5194 органолептически, ОСТ 18-264 пюре- рефрактометром, припас- сушкой с песком при 1300С или на приборе Чижовой, ОСТ 18-264 титрование, ОСТ 18-264 просмотр и отмучивание с водой уваривание смеси пюре и сахара (100:100) до получения массы 165 г по пробе с сахаром и прибором Валента |
Контроль качества полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатов |
Контролируемые показатели |
Периодичность контроля и место отбора |
Метод контроля |
|
Сваренная мармеладная масса |
содержание сухих веществ, содержание редуцирующих веществ |
3 раза в смену |
рефрактометром, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод |
Контроль качества готовой продукции
Наименование продукции |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод контроля, НТД |
|
Готовый мармелад: фигурный желейный |
ГОСТ 6442 ГОСТ 6442 |
содержание сухих веществ содержание редуцирующих веществ кислотность сернистый ангидрид свободный число штук в 1 кг вкусовые свойства, запах, консистенция содержание механических примесей содержание сухих веществ содержание редуцирующих веществ кислотность число штук в 1 кг вкус, запах, цвет, консистенция содержание механических примесей |
рефрактометром или на приборе Чижовой, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод, ГОСТ 5903 титрование, ГОСТ 5898 окисление перекисью водорода, ГОСТ 26811 счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически, ГОСТ 5897 просмотр и отмучивание водой после растворения, ГОСТ 5897 рефрактометром или на приборе Чижовой, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод, ГОСТ 5903 титрование, ГОСТ 5898 счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически, ГОСТ 5897 просмотр до и после растворения, ГОСТ 5897 |
Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мармеладных изделий, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний, приводим в таблице 2.4.
"right">Таблица 2.4Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мармеладных изделий
Наименование продукции |
Наименование показателей |
Нормативные документы |
||
устанавливаемые показатели |
определяющие методы испытания показателей |
|||
мармелад |
токсичные элементы: свинец, медь, цинк кадмий ртуть мышьяк |
ГОСТ 6442 МБТ 5061 МЗ СССР |
ГОСТ 26931, ГОСТ 26934 МУ 01-19/47-11, ГОСТ 26937 МУ 5178 МЗ СССР, ГОСТ 26930 |