ВВЕДЕНИЕ
Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, патока, яичные и молочные продукты, жиры, какао бабы, ягоды, фрукты и другие.
Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них - предприятия средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах. Годовой производство кондитерских изделий на одного человека по регионам России колеблется от 0,5кг (республика Адыгея) до 32,8кг (Москва).
При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно сократилось. Это связано главным образом с общим кризисом экономики страны, низкими доходами основной массы населения, высокими ценами, а так же низким техническим уровнем производства на многих предприятиях. В настоящее время удельный вес устаревшей техники превышает 20%, отдельное оборудование отработало 2-3 амортизационных срока.
В связи с перечисленными выше проблемами кондитерской промышленности в качестве приоритетных выделяют следующие направления её развития:
- более быстрое переоснащение производства;
- создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;
- применение высокопроизводительных паточно-механизированных и автоматизированных линий;
- широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья;
- совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса;
- увеличение срока годности кондитерских изделий и другие направления.
В учебных целях разработан проектцеха, выпускающего мармеладные изделия в ассортименте: фигурный мармелад «Черносмородиновый», мармелад Яблочный.
Мармеладные изделия обладают высокой пищевой ценностью. Фруктово-ягодный мармелад содержит пищевые волокна и другие важные составные части фруктов и ягод. Пищевые волокна способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Желейный мармелад, как и фруктовый, имеет студнеобразную структуру, и поэтому также отличается высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.
При производстве мармеладных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разных режимов хранения. В проекте используются наиболее рациональные способы хранения сырья: бестарное хранение сахара-песка и патоки, тарное хранение сухого яичного белка, агара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, вкусовых и красящих веществ. Правильная организация складов сырья, тары, а также готовых изделий обеспечивает их сохранность и имеет большое значение в производственной деятельности фабрики.
Для производства мармеладных изделий выбраны прогрессивные паточно-механизированные лини отечественного производства, включающие приготовление мармеладных масс, формование, выстойку, сушку. В соответствии с предусмотренными схемами технологического процесса подобрано и основное технологическое оборудование.
В проекте приведён перечень нормативно-технической документации, которая использовалась при выборе технологического процесса, оборудования, при решении общеинженерных вопросов, а также при оформлении графического материала и пояснительной записки. Указаны основные участки контроля качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а также нормативно-техническая документация и методы контроля.
Подобраны подсобно производственные и вспомогательные. Указана строительная характеристика элементов здания. Выполнена графическая часть проекта, содержащая технологическую схему, план и разрезы цеха. Освещены вопросы охраны труда и техники безопасности в цеху.
- НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
- 1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
- 1.2 Выбор ассортимента изделий
- 1.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны
- 1.4 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
- 1.5 Расчет необходимого количества вспомогательных материалов и тары
- 1.6 Расчет технологического оборудования
- 1.7 Расчет складов
- 2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
- 3. ПОДСОБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
- 4. Строительная характеристика элементов здания
- 5. Безопасность жизнедеятельности
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ