2.4 Вимоги нормативно-технічної документації на продукти
Сир кисломолочний "Селянський"
Згідно ДСТУ 4554:2006: сир кисломолочний - білковий кисломолочний продукт, що містить переважно казеїн та сироваткові білки і який виробляють сквашуванням молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка.
Вимоги до органолептичних показників наведені в таблиці:
Таблиця - органолептичні показники
Назва показника |
Характеристика |
|
Консистенція та зовнішній вигляд |
Мяка, мазка або розсипчаста. Дозволено незначну крупинчастість та незначне виділення сироватки |
|
Смак та запах |
Характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів |
|
Колір |
Білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою |
Вимоги до фізико-хімічних показників для сирів кисломолочних наведені в таблиці:
Таблиця - фізико-хімічні показники
Назва показника |
Норма |
Метод контролювання |
||
Масова частка жиру, % |
9 |
18 |
Згідно з ГОСТ 5867 |
|
Масова частка білка, % не менше |
16,7 |
14,0 |
Згідно з ГОСТ 23327 |
|
Масова частка вологи, % |
73,0 |
65,0 |
Згідно з ГОСТ 3626 |
|
Кислотність титрована, ?Т |
225 |
210 |
Згідно з ГОСТ 3624 |
|
Фосфатаза |
Не допуск |
Згідно з ГОСТ 3623 |
||
Температура під час випуску з підприємства-виробника, ?С |
4 ± 2 |
Згідно з ГОСТ 3622 |
За мікробіологічними показниками кисломолочний сир повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3 -- Мікробіологічні показники кисломолочного сиру
Назва показника |
Норма |
Метод контролювання |
|
Кількість молочнокислих бактерій, КУО в 1 г продукту, не менше |
1-Ю6 |
Згідно з ГОСТ 10444.11 |
|
Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в --0,001 г продукту з терміном зберігання не більше ніж 72 год --0,01 г продукту з терміном зберігання понад 72 год |
Не дозволено |
Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ ЮР 73А |
|
Кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г продукту, не більше |
50 |
Згідно з ГОСТ 10444.12 |
|
Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту, не більше |
100 |
Згідно з ГОСТ 10444.12 |
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема Sаlтопеllа, в 25 г продукту |
Не дозволено |
Згідно з 11.5 або ДСТУ ЮР 93А |
|
Staphilососсus аиrеиз, в 0,01 г продукту |
Не дозволено |
Згідно з ГОСТ 30347 |
|
Примітка. Кисломолочний сир з терміном зберігання меншим ніж 72 год не контролюють на наявність дріжджів та пліснявих грибів. |
Вміст токсичних елементів у кисломолочному сирі не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, зазначених у таблиці 4.
Таблиця 4 -- Гранично допустимі рівні токсичних елементів
Назва токсичного елемента |
Допустимий рівень, мг/кг, |
не більше |
Метод контролювання |
|
Свинець |
0,3 |
Згідно з ГОСТ 26932 |
||
Кадмій |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 26933 |
||
Мишяк |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 26930 |
||
Ртуть |
0,02 |
Згідно з ГОСТ 26927 |
Сироватковий напій з томатним соком:
За органолептичними показниками сироватковий напій з томатним соком має відповідати вимогам наведеним в таблиці:
Таблиця - органолептичні показники
Найменування показника |
Характеристика |
|
Консистенція та зовнішній вигляд |
Однорідна рідина. Допускається наявність незначного осаду |
|
Смак та запах |
Чистий, кислувато-солонуватий, сироватковий з присмаком томатів |
|
Колір |
Обумовлений кольором наповнювача, рівномірний по всій масі |
За фізико-хімічними показниками напій повинен відповідати вимогам наведеним у таблиці:
Таблиця - фізико-хімічні показники
Найменування показника |
Норма |
|
Кислотність , ? Т |
50-70 |
|
Густина ,кг/м? , не менше |
1025 |
|
Масова частка солі , % , не більше |
0.5 |
|
Фосфатаза |
Відсутня |
|
Температура при випуску з підприємства ,°С , не більше |
8 |
За мікробіологічними показниками сироватковий напій з томатним соком має відповідати вимогам наведеним у таблиці:
Таблиця - мікробіологічні показники
Назва показника |
Норма |
|
Бактерії групи кишкової палички в 0.1г напою |
Не допускається |
|
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели в 25г напою |
Не допускається |
Квас "Молочний":
За органолептичними показниками квас "Молочний" має відповідати вимогам наведеним у таблиці:
Таблиця - органолептичні показники
Найменування показника |
Характеристика |
|
Консистенція та зовнішній вигляд |
Однорідна рідина з наявним не значним осадом |
|
Смак та запах |
Кислосолодкий освіжаючий смак та запах |
|
Колір |
Має коричнево-бурий відтінок |
За фізико-хімічними показниками квас повинен відповідати вимогам наведеним у таблиці:
Таблиця - фізико-хімічні показники
Показник |
Норма |
|
Вміст спирту |
0,1 - 1% |
|
Густина по сахариметру |
11% |
|
Кислотність |
80 - 100?Т |
|
Густина, не нижче |
1023кг/м3 |
Висновок
Проблема повного використання молочної сироватки не вирішена практично в жодній країні. За прогнозом спеціалістів, ресурси сироватки і надалі будуть збільшуватись.
Існуючі способи утилізації сироватки шляхом біологічного очищення не перешкоджають потраплянню зайвих речовин до водоймищ. У таких випадках залишається лише один спосіб усунення дії цього забруднювального побічного продукту - розробка безвідходної технології переробки сироватки. Молочні підприємства мають можливість повертати здавальникам сироватку для годівлі сільськогосподарських тварин. Кількість її, що залишається, підлягає промисловій переробці на суху та згущену сироватку, молочний цукор, білок, напої. Ці продукти використовують у харчових цілях, для збагачення кормів, виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування, а також медичних препаратів.
Можна виділити такі основні напрямки переробки і використання молочної сироватки в нашій країні: використання без обробки (в нативному вигляді), у вигляді концентратів, виділення і використання окремих найцінніших компонентів, біотехнологічна переробка.
Широко використовується сироватка і продукти її переробки в хлібопекарській та кондитерській промисловостях, як замінник яєчного білка, в ковбасному виробництві як замінник мяса, а також у виробництві морозива, шоколаду, готових супів, замінників незбираного молока та ін.
Список використаної літератури
1. Грек О.В. Скорченко Т.А. Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів: Навч. посіб. - К.: НУХТ, 2009. - 235с.
2. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240с.
3. Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В. Технологія незбираномолочних продуктів./ За редакцією Скорченко Т.А. Навч. посіб. - Вінниця: Нова Книга, 2010. - 264с.
4. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303с.
5. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2010. - 463с.
- Вступ
- 1. Розрахунок продуктів
- 1.2 Схема напрямків переробки молока
- 1.3 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту
- 1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів
- 2. Вибір і обгрунтування технологічних процесів
- 2.1 Вимоги до вихідної сировини
- 2.2 Вибір і обґрунтування технологічних режимів
- 2.3 Опис технологічного процесу
- 2.4 Вимоги нормативно-технічної документації на продукти
- Забруднення харчової сировини й продуктів
- 3.3.Організація виробництва
- Джерела постачання сировини і продуктів
- Вимоги до побудови апаратурно-технологічних схем виробництва молочних продуктів
- Утворення та використання вторинної сировини і відходів виробництва в Україні
- 11.4. Аналітичний огляд використання вторинної сировини і відходів
- 8.3 Використання відходів як вторинної сировини
- 8.3. Використання відходів як вторинної сировини