3.2 Подготовка проб

Рыба - весьма нестойкий продукт и при неудовлетворительных условиях хранения быстро подвергается гнилостной порче. Это обусловлено многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при температуре около 0 0С.

Контроль за качеством и ветеринарно-санитарным состоянием продуктов животного происхождения и рыбных продуктов при их производстве, хранении и реализации возлагается на ветеринарных специалистов Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.. Цель экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов.

Результаты определения химического состава рыбы и рыбных продуктов служат критерием оценки качества продукта, позволяют судить о его пищевом и санитарном качестве. И здесь, важное значение, имеет отбор проб Карпов Ю.А. Методы пробоотбора и пробоподготовки /Ю.А. Карпов, А.П. Савостин.- М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2003.- С. 5-15.. Точность результатов при анализе во многом зависит от правильности взятия средних проб и подготовки материала к анализу.

Повторность исследований - обязательное условие получения достоверных величин химического состава продукта. Способ подготовки образцов должен обеспечивать сохранность нативных свойств продукта.

При подготовке продукта к анализу необходимо добиться однородности исследуемого образца, что достигается тщательным измельчением и перемешиванием. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и тем правильнее результаты исследования.

Среднюю пробу образца готовят непосредственно перед анализом. Из средней пробы рыбы удаляют все косточки, хрящевые части и тщательно измельчают и перемешивают массу, а затем берут навески.

При определении влаги в рыбных продуктах среднюю пробу тщательно измельчают трижды пропусканием через мясорубку и перемешивают также тщательно.