Комплектование оборудованием технологической линии производства хлебных изделий
2. Обоснование технологического процесса и схема его реализации
Приготовление теста - важная и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% всего технологического цикла.
При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, ассортимент выпекаемых изделий, а также другие производственные данные.
Способы приготовления теста делятся на однофазные или безопарные (тесто замешивается сразу из всего рецептурного набора сырья), двухфазные и трехфазные.
В данной работе способ приготовления теста - двухфазный (опарный).
Первой фазой в приготовлении пшеничного теста является опара. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем их замеса и последующего брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары используют до половины предусмотренной по рецептуре муки, до 2/3 воды и все дрожжи. Длительность брожения опары 3 - 5ч., при температуре 27…29С.
Второй фазой является приготовление теста, которое замешивают на опаре. Тесто бродит в течение 30…90мин. При приготовлении теста вносят остальные компоненты по рецептуре. Опара возбуждает в тесте в основном спиртовое брожение, так как в ней много дрожжевых клеток. [6; 3; 2]
На рис. 1. представлена схема технологического производства хлеба опарным способом.
Схема технологического процесса производства хлеба опарным способом
Рис. 1.
Характеристика сырья
1. Вода
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей - производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах. Для технологических и хозяйственных нужд хлебозавода используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для обеспечения бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с горячей и холодной водой. Запас холодной воды рассчитывают на 5 - 6ч. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874 “Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством”.
2. Пищевая поваренная соль
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. В хлебопекарной промышленности чаше всего применяют соль поваренную первого, высшего сортов. Крупность помола высшего и первого сортов соли нормируема: для помола №0 до 0,8мм включительно составляет 70%; свыше 1,2мм не более 10%.
3. Дрожжи
Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные, вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами. Дрожжи применяют в количестве 0,5…3,0кг на 100кг муки. Хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisae размножают на дрожжевых предприятиях в жидких заквашенных подуваемых воздухом питательных средах. Выращенные дрожжи после отделения от питательной среды перевозят на близлежайшие хлебозаводы, где используют в жидком виде (дрожжевое молоко), а чаще спрессовывают дрожжевые клетки в бруски массой 0,1 или 1кг. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности.
4. Мука
Мука - важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.
Показатели качества пшеничной муки высшего сорта
- цвет: белый или белый с кремовым оттенком;
- сырая клейковина - 28%;
- кислотность - 3,0 град
- зольность - не более 0,65%.