Затирание

Процесс смешивания дроблёных зернопродуктов с водой называется затиранием, а полученная смесь – затором. Задачей затирания является перевод сухих веществ солода и несоложёных материалов в растворимое состояние. Ценные вещества представлены крахмалом и белками, для перевода их в растворимое состояние необходимо произвести ферментный гидролиз.

При использовании 15 % несоложеного сырья для гидролиза достаточно ферментов солода, при большем расходе несоложеного сырья дополнительно вносят ферментные препарата микробиального происхождения.

Основным процессом затирания является гидролиз крахмала, идущий до образования глюкозы, мальтозы и декстринов различной молекулярной массы, обеспечивающих полноту вкуса пива. На скорость ферментативных реакции оказывают влияние температура, активная кислотность и концентрация затора. С повышением температуры затора до оптимального предела, гидролиз крахмала ускоряется. При изменении температуры начинают действовать различные амилазы, а следовательно, изменяется соотношение продуктов гидролиза. Поэтому затор выдерживают определённое время при следующих температурных паузах:

1) мальтозная пауза при температуре 61-63 °С (оптимальная температура для действия β-амилазы солода и для глюкоамилазы ферментных препаратов). При этом накапливаются сбраживаемые сахара;

2) пауза осахаривания при 70-72 °С (оптимальная температура для действия α-амилазы). При этом обеспечивается расщепление крахмала до декстринов (при этой температуре β-амилаза и глюкоамилазы инактивируются;

3) пауза общего осахаривания при температуре 75-77 °С (предельная температура для α-амилазы). В это время затор полно осахаривается, что контролируется по йодной пробе.

Оптимальная активная кислотность для амилолитических ферментов 5,5-5,7. Соотношение дроблёных зернопродуктов к воде выбирается 1:4; с тем, чтобы концентрация первого сусла не превышала 16 %. При большей концентрации замедляется скорость ферментативных реакций.

Также важным для пивоварения является гидролитическое расщепление белков под действием протеолитических ферментов. Продукты распада белков влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. А пептиды и аминокислоты ещё и необходимы для питания и размножения дрожжей.

При затирании в сусло переходит около ⅓ всех азотистых веществ солода, причём примерно ½ от этого количества, было переведено в растворимое состояние во время солодоращения. Остальные белки переводят в дробину.

При затирании наибольшую активность проявляют протеиназы, гидролизуя белки до сложных полипептидов. Далее полипептиды гидролизуют полипептидазы с образованием пептидов и аминокислот. Для накопления аминокислот и низкомолекулярных пептидов наиболее благоприятна температура 45-52 °С (белковая пауза).

Во время мальтозной паузы (61-63 °С) происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и высокомолекулярных пептидов, способствующих пенообразованию и созданию полноты вкуса пива.