ото

Кипячение сусла с хмелем

Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочный котёл, где кипятят с хмелем. При кипячении сусло упаривается до нужного содержания сухих веществ. Одновременно происходит стерилизация сусла, инактивация ферментов, коагуляция (свёртывание) некоторой части растворённых белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

На практике сусло кипятят 1,5-2 часа. Светлые сорта пива охмеляются сильнее, чем темные, хмелевая горечь в них больше. При охмелении пива, приготовленного на мягкой воде, требуется больший расход хмеля. Чем при использовании жёсткой. Эфирное масло при длительном кипячении улетучивается. Поэтому хмель подают в два или три приёма. Однако, и в этом случае хмель расходуется нерационально, так как горькие вещества используются всего на 29-30 %.

Наиболее эффективно применение хмеля в виде экстракта. При этом повышается стойкость пива и упрощается технологический процесс охмеления сусла.

Содержание