5. Особливості обліку товарів і сировини у самостійних кондитерських цехах та цехах з

виробництва напівфабрикатів

Кондитерські цехи та цехи по виробництву напівфабрикатів, які не входять до складу кухні і у яких є окремі матеріально відповідальні особи (завідувачі, кондитери і т. ін.) облік сировини і готових виробів ведуть за назвами, сортами, кількістю, обліковою ціною і вартістю. У кондитерських цехах сировину обліковують, як правило, за цінами продажу.

Роботу кондитерських цехів регламентують щоденним плановим завданням по випуску виробів (товарів) у натуральному вираженні. На підставі замовлень, що надходять від реалізаторів (буфетів, барів, магазинів кулінарних виробів, дрібнороздрібної торгової мережі та ін.), завідувач кондитерського цеху (кондитер) складає «Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських та інших виробів». У ньому вказують найменування виробів, їх номери за збірником рецептур, вагу одного виробу, кількість замовлень, ціну продажу, вартість всього замовлення. Наряд-замовлення затверджує керівник закладу (підприємства) громадського харчування.

Цей наряд-замовлення є одночасно документом різносторонньої дії для: —визначення виробничого завдання працівникам кондитерського цеху; —розрахунку необхідної кількості сировини на виготовлення виробів згідно із замовленням; —розрахунку заробітної плати кондитерам.

Розрахунок потреби сировини виконує бухгалтер згідно з нормами за збірником рецептур, фактичний випуск продукції контролює бухгалтер за даними первинних документів: денних забірних листів, накладних тощо.

Наряд-замовлення складається у трьох примірниках: 1-й — для завідувача цеху (виробниче завдання), 2-й — для контролю за рухом товарів і сировини, 3-й — для розрахунку заробітної плати кондитерам.

Крім основної сировини, за окремою накладною з комори у кондитерський цех періодично відпускають спеції, барвники, есенції тощо, оскільки потреба в них незначна і щоденний відпуск їх не обов'язковий.

Матеріально відповідальна особа кондитерського цеху щодня складає «Звіт про рух готових виробів у кондитерських та інших цехах», до якого додає документи на відпуск готової продукції. Залишків незавершеного виробництва у кондитерських цехах, як правило, не буває. Списання сировини, використаної на виготовлення кондитерських виробів, здійснюють за фактичними витратами, але не вище встановлених нормативів. Для виявлення відхилень фактичних витрат сировини від нормативних на фактично виготовлені вироби бухгалтер складає «Контрольний розрахунок витрат продуктів за нормами рецептур на виготовлені вироби», в якому вказує кількість фактично відпущених страв (виробів) за звітний період та нормативні витрати кожного виду сировини на одну порцію і на весь випуск. Підписують цей розрахунок, крім бухгалтера, завідувач виробництва і керівник підприємства.

Облік витрачених товарів і сировини у кондитерських цехах ведуть на рахунку 23 «Виробництво» за ціною продажу (аналогічно обліку витрат кухні). Відхилення вартості готових виробів від вартості сировини відноситься на субрахунок 285 «Торгова націнка» з кредиту рахунка 23 «Виробництво»: звичайним записом Д-т 285 - К-т 23, якщо вартість сировини перевищує вартість готових виробів, або методом «червоне сторно», якщо навпаки вартість готових виробів перевищує вартість використаної сировини.

У самостійних цехах з виробництва напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих та ін.) оприбуткування сировини і товарів підзвіт матеріально відповідальних осіб (завідувачу вироб­ництвом, бригадиру) здійснюють за купівельними цінами. Для прикладу розглянемо методику документального оформлення операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів.

При кулінарній обробці м'ясних туш контролюють дотримання норм виходу крупнокускових напівфабрикатів. З цією метою матеріально відповідальна особа складає «Акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати», в якому вказують найменування і категорію м'яса-сировини, його вагу, ціну і вартість, найменування виготовлених напівфабрикатів, їх код, вихід за нормами (у відсотках та у масі, кг) і фактично (вага, ціна, вартість), відхилення фактичного виходу від норми (+,—). Акт підписують: майстер (бригадир), завідувач виробництва (цехом), бухгалтер, представник адміністрації. До акта додають документи на оприбуткування м'яса-сировини та передачу круп­нокускових напівфабрикатів у комору (експедицію) або в цех з виготовлення дрібнокускових (вагових) та порційних напівфабрикатів.

У цехах, де виготовляють дрібнокускові та порційні напівфабрикати, в актах на розбирання м'яса вказують кількість крупнокускових напівфабрикатів для кожного виду кулінарного роз­бирання. Основну і допоміжну сировину списують за нормами, передбаченими відповідною нормативно-технічною документацією. Щоденно складають «Накопичувальну відомість відпуску товарів і сировини» за даними первинних видаткових документів. На зворотному боці цієї відомості виконують розрахунок витрат допоміжної сировини за нормами на фактично відпущені цехом товари (напівфабрикати) та визначають відхилення фактичних витрат від нормативних (економію або перевитрату). Ці відхилення відображають у «Звіті про рух продуктів виробництва» та «Контрольному розрахунку витрат продуктів за нормами рецептур на виготовлені вироби».

Облік витрачання товарів і сировини в цехах з виробництва напівфабрикатів ведуть на рахунку 23 «Виробництво». М'ясо списують на витрати виробництва за купівельними цінами, на­півфабрикати оприбутковують за цінами продажу. Різницю в оцінці м'яса-сировини і напівфабрикатів відображають звичайним записом або «червоним сторно»:

Д-т 285 «Торгова націнка»,

К-т 23 «Виробництво».

У такому ж порядку відображають відхилення між фактичним та нормативним виходом напівфабрикатів за актом на розбирання м'яса.