8.1.1 Получение виноградного сусла

Сусло получают прессованием целых гроздей (редко) или прессованием раздавленных ягод после отделения от них гребней.

Ягоды раздавливают для облечения выхода сока и повышения его выхода. При производстве малоэкстрактивных виноматериалов (столовых вин, шампанских, хереса) виноград дробят в интенсивном механическом режиме. При производстве высокоэкстрактивных виноматериалов (Кагора, Портвейна, Мадеры) иногда даже растирают кожицу, чтобы усилить переход в сусло экстрактивных веществ.

При раздавливании ягод избегают дробления семян, так как переход в сусло, содержащихся в них конденсированных полифенолов ухудшает вкусовые качества вина. В результате дробления получают мезгу.

Мезга – это основной полупродукт, который поступает на дальнейшую переработку для выделения из него сусла и получения вина. Это грубая суспензия, состоящая из двух фаз: жидкой – сусла и твёрдой – кожицы и семян.

Мезга подвергается различным видам обработки, в результате чего происходит экстрагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы, а так же окисление веществ фенольной природы. Для этого применяют различные технологические приёмы:

– настаивание на мезге,

– спиртование мезги,

– обработку теплом.

– ферментацию мезги с внесением ферментных препаратов.

Эти приёмы облегчают выделение сусла из мезги, повышают его выход, а также направленно изменяют состав и технологические свойства мезги для формирования типичности и качества будущих вин.

Виноградная мезга содержит до 80 % сока. Сначала сусло выделяется самотеком (примерно 55-60 %, от его общего количества). Сусло-самотёк по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию, из которой получают самые высокие высококачественные вина. Для отделения оставшегося сусла мезгу прессуют. Прессовое сусло содержит меньше сахара, больше фенольных соединений и азотистых веществ. Прессуемое сусло первого давления используют для получения марочных вин, второго давления – для получения ординарных и креплёных вин, третьего давления – для производства крепких ординарных вин. Получаемое сусло для отделения от него взвешенных частиц направляют на осветление. Осветление можно проводить отстаиванием, центрифугированием, электрофлотацией. Одно из основных технологических условий нормального осветления сусла – исключение забраживания. Для этого применяют сульфитацию (50-75 мг SО₂ /дм³), охлаждение сусла (до 10-12 °С) или комбинированных этих двух приёмов.