Органолептические показатели качества

Окорока

Рулеты

Бекон прессо- ванный

Ветчина

Свинина прес- сован- ная

Мясо свиных голов прессо- ванное

Тамбов- ский

Воро- нежский

Обезжи- ренный

Ленин- град- ский

Ростов- ский

В обо- лочке

Для завтрака

В форме

Внешний вид

Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны

Поверхность чистая, без выхватов мяса, жира и шкуры, без бахромок и остатков щетины

Поверхность батонов в сетке или без нее чистая, сухая оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлей для подвешивания

Поверхность батонов в сетке или без нее чистая, сухая оболочка не нарушена, перевязана шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5–8 см поперечно, с петлей для

Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика

Поверхность чистая, без выхватов мяса, жира и шкуры, без бахромок и остатков щетины

В шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры

Без шкуры

Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5–8 см поперечно, с петлей для подвешивания, рулеты, приготовленные из свинины

Без остатков щетины в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры

Окорока

Рулеты

Бекон прессо- ванный

Ветчина

Свинина прес- сован- ная

Мясо свиных голов прессо- ванное

Тамбов- ский

Воро- нежский

Обезжи- ренный

Ленин- град- ский

Ростов- ский

В обо- лочке

Для завтрака

В форме

без шкуры, должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей вязкой шпагатом

подвешивания, батоны в пузырях перевязаны кресто-образно

Форма

Удлиненная, ножка отпилена в скака-тельном суставе с оставлением бугорка пяточной кости,

тазовая кость удалена

Прямоугольная, плоская, ножка отпилена в запястье

Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена

Цилиндрическая или округленная, суживаю-щаяся к ножке, для небольших – цилиндрическая, в спец формах – овальная, прямоугольная или цилиндрическая

Овальная, прямоугольная, цилиндрическая

Батоны в оболочке диаметром 120–140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500 мм

Батоны в оболочке диаметром 100–120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500 мм. В пузырях- круглые или овальные, в форме – в виде прямоугольника

Овальная прямоугольная, цилиндрическая

Окорока

Рулеты

Бекон прессо- ванный

Ветчина

Свинина прес- сован- ная

Мясо свиных голов прессо- ванное

Тамбов- ский

Воро- нежский

Обезжи- ренный

Ленин- град- ский

Ростов- ский

В обо- лочке

Для завтрака

В форме

Консистенция

Упругая

Упругая

Плотная

Плотная

Плотная

Плотная

Вид на разрезе

Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения

Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен,цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения

Мраморная мышечная ткань розовато-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения, шкурки – желтовато-сероватый

Мышечная ткань розово- красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или c розоватым оттенком, без пожелтения

Мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются

По периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки- желтовато- сероватый

По периметру слой шпика, мышечная ткань серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розоватым оттенком без пожелтения

Мраморная, равномерно распределенная мышечная ткань красного цвета, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения, шкурки – жел-товато-сероватый

Окорока

Рулеты

Бекон прессо- ванный

Ветчина

Свинина прес- сован- ная

Мясо свиных голов прессо- ванное

Тамбов- ский

Воро- нежский

Обезжи- ренный

Ленин- град- ский

Ростов- ский

В обо- лочке

Для завтрака

В форме

Запах и вкус

Запах ветчинный, продукт

сочный, без посторонних привкуса и запаха, вкус

Запах ветчинный, вкус солоноватый, продукт сочный, без посторонних привкуса и запаха

Запах

чеснока, специй, вкус солоноватый, без посто- ронних привкуса и запаха

Запах приятный,

без посторонних привкуса и запаха, вкус

Запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха

Запах чеснока, лука, специй, вкус слабосоленый ный, без посторонних привкуса и запаха

Запах лаврового листа, специй, вкус солоно-ватый, без посторонних привкуса и запаха

солоноватый

слабосоленый

солоно-ватый

слабосоленый