8.2 Технология плодово-ягодных вин

Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путём спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги, с добавлением спирта и сахара.

Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией вин виноградных. Различия обусловлены химическим составом и технологическими свойствами сырья.

Виноград принимают за эталонное сырьё по содержанию кислоты и сахара. Другие культуры сильно от него отличаются. Например, содержание сахара в винограде достигает 24 %, а в землянике – 9 %, в малине – 11 %, в яблоках – 6…12 %. Поэтому при брожении во многие виноматериалы дополнительно вносят сахар.

Кислотность винограда 7…10 г/дм³, груши – 2…5 г/дм³, вишни – 25 г/дм³, чёрной смородины – 40 г/дм³_. Поэтому в сок низкокислотных плодов вносят лимонную кислоту, высококислотные соки разбавляют водой или смешивают различные плодово-ягодные соки.

В некоторые типы вин добавляют мёд, настои различных трав и другие компоненты, позволяющие получать широкий ассортимент продукции.