8.2.1 Сырьё, используемое в плодово-ягодном виноделии

Для производства вин используют семечковые и косточковые плоды, а также ягоды. Их химический состав варьирует в широких пределах.

Основную массу углеводов в плодах и ягодах составляют сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза). В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, а сахароза может отсутствовать.

В плодах и ягодах содержится большое количество пектиновых веществ, которые создают трудности при переработке (яблок, слив и др.). С ними же связано повышенное содержание метанола в крепких напитках.

Органические кислоты представлены яблочной, лимонной, изолимонной и хинной. Яблочная кислота содержится во всех плодах, кроме цитрусовых и клюквы, поэтому общую кислотность выражают в пересчёте на яблочную.

Фенольные соединения (антоцианы, флавоноиды) определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. В присутствии α-дифенолоксидазы катехины окисляются, в связи с чем плоды коричневеют. Терпкость ряда плодов (рябины, чёрной смородины), а также горечь (некоторых сортов яблок) связаны с продуктами конденсации флавоноидов (катехинов, лейкоантоцианидинов).

Содержание азотистых веществ в плодах и ягодах составляет 0,2…1,9 %. Значительная часть из них приходится на долю белковых веществ, что затрудняет брожение в связи с недостатком усвояемых форм азотных соединений.

Плоды и ягоды содержат активные окислительные ферменты. Во всех плодах высокой активностью обладает пероксидаза. Являясь одним из наиболее термоустойчивых ферментов, она служит показателем эффективности тепловой обработки при консервировании плодов и овощей.

Минеральные вещества содержатся в плодах и ягодах в количестве 0,24…1,16 %. В состав золы входят калий, натрий, кальций, марганец, железо магний, фосфор, сера и другие элементы. Преобладающими являются калий, кальций и фосфор. В минорных количествах обнаружены цинк, кобальт, медь, йод, хлор. В плодах и ягодах общее содержание сахаров более низкое, а кислот – более высокое, чем в винограде. Поэтому сырьё для плодово-ягодного виноделия характеризуется величиной глюкоацидометрического показателя. Кроме того, азотистых веществ мало, а пектиновых соединений – велико. Эти особенности плодово-ягодного сырья приводят к появлению в технологических схемах новых приёмов.