8.1.2 Брожение виноградного сусла

Спиртовое брожение – основной технологический процесс виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту характерные особенности, свойственные вкусу и букету вина. В производстве крепленых вин сахар сбраживают частично. В производстве сухих – полностью. В России установлены обязательные минимальные нормы спирта, получаемые в результате естественного брожения: для крепких вин – не менее 3 об. %, для десертных – не менее 1,2 об. %.

Брожение проводят на чистых культурах винных дрожжей, температура брожения сусла не должна превышать 20-22 ºС. От температуры брожения сусла зависят состав получаемого вина и продолжительность я брожения (таблица).

Таблица – Зависимость продолжительности брожения от температуры при получении сухих вин

Температура, °С	Продолжительность, сутки
20-22	5-6
17-18	9-10
10	20 и более

Применяют три основных способа брожения: стационарный, доливной и непрерывный.

Стационарный способ брожения заключается в том, что сусло от начала до конца сбраживается в одном резервуаре.

Доливной способ проводят в крупных резервуарах, при периодических доливках новых порций сусла.

Для непрерывного брожения используют бродильные установки, состоящие из нескольких последовательно соединённых резервуаров. При этом интенсифицируется процесс сбраживания сахаров, так как улучшаются условия жизнедеятельности дрожжей.

Брожение сусла на мезге

Применяется при производстве красных вин, а также белых крепленых вин с большей экстрактивностью. При брожении сусла на мезге не только сбраживается сахар, на и экстрагируются фенольные, азотистые и другие вещества из кожицы и семян. Для интенсификации экстракции брожение проводят при температуре 28-30°С.