Определение влагоудерживающей способности (вус) мясного изделия

Влагоудерживающая способность мяса определяется как разность между массовой долей в мясе и количеством влаги, отделившейся в процессе центрифугирования.

Реактивы и материалы

1. Мясное изделие массой 100 г.

Оборудование

1. Доски разделочные, ножи – по 4 шт

2. Весы лабораторные технические – 2 шт.

3. Центрифуга – 2 шт.

Ход работы

Подготовка проб. Навеску m = 2 грамма помещают в гильзу, которую предварительно взвесили. Заполненную гильзу помещают в центрифугу.

Порядок проведения анализа

Первые 5 мин центрифугируем на скорости 2000 об/мин, затем 1 мин на 4000 об/мин, далее 15 мин на 7000 об/мин, последние 2 мин на 2000 об/мин. Потом все вынимаем, взвешиваем и моем.

Считаем по формуле:

X = (M₂ – M₁ / g) 100,

где M₂ – масса гильзы и навески до центрифугирования, г; M₁ – масса гильзы и навески после центрифугирования, г; g – масса навески, г.

Таблица 5