Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Они отличаются многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность [19].

Стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам - задача первостепенной важности для хлебопекарной промышленности.

В последние годы возросла доля хлебопекарных предприятий, на которых велась целенаправленная работа по техническому обновлению производства, внедрению технологических инноваций, расширению ассортимента по всем группам изделий.

Более 60 % активной части основных фондов физически изношены и морально устарели, а объем инвестиций для их обновления значительно меньше необходимого. Положение усугубляется тем, что более 50 % оборудования для замены устаревшего - импортное.

Интересы укрепления здоровья населения требуют увеличения производства хлеба с использованием ржаной муки, хлеба из муки второго сорта, выпуск которого практически прекращен. Остаются крайне незначительными объемы выработки хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения - около 100 тыс. т в год при потребности 1,0-1,5 млн. т. Не развертывается работа по созданию в стране производственной базы для выпуска сухих диетических смесей, которые можно было бы использовать в лечебно-оздоровительных учреждениях и в домашних условиях [20].

В условиях экономического кризиса решение приведенных проблем замедлилось, а во многих случаях приостановлено.

В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами, руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. В течение 2008г. цены на муку высшего сорта возрастали с 9,5 до 15,0 тыс. руб. и выше.

Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, т. к. многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, следовательно, и на здоровье населения [21].

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест [22].

На российском рынке хлеба присутствует как традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.).

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2006 год оценивается в 7702 тыс. тонн. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года, производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%.

На рынке хлеба и хлебобулочных изделий в России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ «Информкондитер», объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2007 году составил $20,1 млн. в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба принадлежит Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило 34,5% от общего объема импорта. На втором месте находится Литва - $3,3 млн., или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2007 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно [23].

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса.

Самые крупные районы - производители хлеба и хлебобулочных изделий - Центральный и Приволжский федеральные округа, суммарная доля которых в общем объеме выпуска хлебной продукции России превышает 50%.

С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга.

По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн.

Доминирующая роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы. В сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.

Структура московского рынка представлена примерно 20 крупнейшими хлебозаводами, в числе которых МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», ОАО «Пролетарец», «Черемушки», группа «Черкизово», хлебозавод № 22, хлебозавод № 27. Суммарная доля их составляет около 85 % рынка. А также в структуру рынка входят свыше 300 пекарен (15 % рынка).

Крупнейшими производителями хлеба в Москве являются группа «Черемушки», хлебозавод № 22, группа «Черкизово», КБК «Коломенское».

Доля Санкт-Петербургского рынка хлеба ежегодно снижается на 1,5-3% в год. Крупнейшими производителями питерского рынка являются «Арнаут», «Заря», «Каравай», Кушелевский хлебозавод, «Пекарь», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», «Хлеб» и другие.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент), батоны, нетрадиционные сорта с полезными добавками, мелкоштучные и сдобные изделия. Данный принцип делит рынок на две ниши: - хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий; - нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста [24].

Основные конкуренты предприятия ООО «Мокроус-хлеб» находятся в городе Саратове и Саратовской области. Хлебозавод ОАО «Знак хлеба», ОАО «Саратовский хлебокомбинат им.Стружкина» и др. поставляют свою продукцию на прилавки магазинов нашего поселка.

В Саратовской области вырабатывают хлеб и хлебобулочные изделия 14 крупных хлебозаводов, 50 предприятий системы облпотребсоюза и 140 предприятий малого и среднего бизнеса.

Крупные и средние предприятия могут выработать хлеба и хлебобулочных изделий 274 тыс. тонн в год, с учетом предприятий потребительской кооперации 504 тыс. тонн в год.

Потребность населения города Саратова в хлебе и хлебобулочных изделиях обеспечивают 28 хлебопекарных предприятий, в том числе четыре крупных хлебозавода ОАО «Знак хлеба», ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина», ЗАО «Сокур-63», ОАО «Энгельсский хлебокомбинат» и 24 предприятия малого и среднего бизнеса. Учитывая покупательскую способность различных слоев населения, хлебопекарные предприятия выпускают широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий - более 200 наименований: 50 наименований хлеба (из них 8 - диетические сорта), 120 наименований - булочных и сдобных, около 30 - сухарных и бараночных изделий. С целью улучшения качества выпекаемого хлеба и хлебобулочных изделий на отдельных предприятиях налажено их производство с высокими профилактическими и лечебными свойствами с добавлением пищевых волокон (отрубей), с использованием бифидобактерий, витаминов, зародышей пшеницы, зерновой смеси.

На сегодняшний день хлебопекарные предприятия реализуют в торговую сеть г. Саратова и г. Энгельса социально-значимые сорта хлеб пшеничный из муки 1 сорта и хлеб ржано-пшеничный за буханку весом соответственно 0,55 кг. и 0,7 кг. по цене 12,5 рублей. Оптово- отпускные цены на массовые сорта хлеба стабильные [20].

Предприятие ООО «Мокроус-хлеб», основанное в 1974 году, специализируется на производстве хлебобулочных изделий. Юридический адрес предприятия: Саратовская область, Федоровский район, поселок Мокроус, ул. Советская, д.26.

Назначение предприятия заключается в бесперебойном обеспечении и снабжении сельского населения продуктами питания (в частности, хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями), соответствующими установленным стандартам.

Данное предприятие заинтересованно в усилии своих позиций на рынке хлебобулочных изделий. ООО «Мокроус-хлеб» учитывает тенденции развития рынка и пытается вовремя реагировать на низ применением различных технологических приемов с тем, чтобы иметь возможность наибольшей степени удовлетворять запросам потребителей.

Предприятие расположено в одноэтажном здании (общая площадь- 865,7 м ?). Производственные, складские и вспомогательные помещения включают: производственный цех, отдел сбыта, просеивательное отделение, мучной склад, хлебохранилище, котельную, склад вспомогательного сырья с холодильной камерой. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, комната приема пищи, душевая, туалет, слесарная.

Территория хлебозавода ограничена забором. По периметру участка озеленена деревьями. Территория хлебозавода освещена лампами ДРЛ-250. Все проезды и проходы на территории предприятия асфальтированы.

Водоснабжение предприятия производится присоединением их к централизованной сети водопровода. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятие имеет самостоятельную канализацию.

Производственный цех и вспомогательные помещения имеют естественное и искусственное освещение. Источники освещения заключены в закрытые плафоны и представлены лампами накаливания и люминисцентными лампами.

Производственные и вспомогательные помещения обеспечены отоплением от собственной котельной.

Производственный цех и все бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Печи для выпечки хлебобулочных изделий имеют вытяжные зонты.

Предприятие ООО «Мокроус-хлеб» отличается разнообразным ассортиментом выпускаемой продукции. Многообразие видов изделий удовлетворит запросы самого изысканного потребителя как своим товарным, так и вкусовыми качествами.

Основными группами ассортимента хлебобулочных изделий на предприятии являются:

- хлеб из пшеничной муки («Кишиневский», матнакаш и др.);

- хлеб из обойной муки («Бородинский»);

- булочные изделия (батоны «Нарезные», булочки русские круглые и др.);

- изделия хлебобулочные диетические (хлебцы «Докторские»);

- изделия хлебобулочные сдобные (булочки сдобные, плюшки, витушки сдобные, изделия слоеные и др.);

- сухари сдобные пшеничные (сухари «Ванильные» в/сорт);

- мучные кондитерские изделия (пироги, пирожные, рулеты, торты и др.).

Предприятие отправляет хлеб в торговые точки Мокроуса два раза в день, в месяц производит более 50 тонн хлебобулочных изделий, практически у 80% жителей района на обеденном столе хлеб нашей выпечки, -- пояснила директор ООО «Мокроус-хлеб» Валентина Усикова. В этом году планируется завершение реконструкции и ремонта основного производственного цеха, приобретение упаковочной линии.

Выпускаемая продукция сертифицирована в органах Федерального Агентства по Техническому Регулированию и метрологии, а вид деятельности предприятия защищен действующими лицензиями.

Термин «анализ» произошел от греческого слова «analyzis», что обозначает - «расчленяю, разделяю», следовательно, анализ в узком смысле слова представляет собой расчленение явления на его составные части. Такое разделение позволяет глубже понять сущность явления, определить роль каждого элемента в изучаемом явлении. А в широком смысле слова анализ - это способ познания предмета или явлений, основанный на разделении целого на составные части и изучение их во всем разнообразии связей и зависимостей.

Таким образом, только детальное изучение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на ООО «Мокроус-хлеб» позволит понять, имеет ли данное предприятие конкурентные преимущества на российском рынке хлеба и соответствует ли выпускаемая им продукция соответствующим стандартам. Ведь в большей степени от правильно выполненных технологических операций зависит качество хлебобулочных изделий.

Тема «Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработка предложений по улучшению процессов» очень актуальна на сегодняшний день. Основной задачей многих хлебопекарных предприятий является выработка хлеба стабильно высокого качества.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства.

Процесс обеспечения качества хлебобулочной продукции складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных стадий и операций - от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить хлебные изделия заданного качества.

Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, предписанную НТД, тщательно контролировать качество выполнения отдельных промежуточных операций. Для повышения эффективности производства хлебобулочных изделий необходимо создание рациональной структуры предприятия, а также механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработанные предложения по улучшению процессов на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» позволят снизить трудоемкость и дефективность изделий, а, следовательно, повысить уровень качества выпускаемой продукции, тем самым увеличивая конкурентные преимущества предприятия на российском рынке хлеба.